中國的美食連外國人都喜歡吃，就是因為我們擁有五花八門的烹飪手法，煎炒烹炸烤燉蒸等等，但不管用什么烹飪手法，調味都是至關重要的，味道不好一切功夫都白費。調味最關鍵的一步就是放鹽!可以說是給菜“一錘定音”。過去拜師學藝當廚子，出師時要給別人做菜，所有的操作都是自己做，但必須由師傅來放鹽。用鹽的水平決定廚師水平的高低，“色香味”中味是最關鍵的，用鹽的分量和時機直接影響菜的味道，太咸或太淡都不行。

鹽的滲透能力很強，所以能激出食材的味道，讓菜很具風味，所以在烹飪時用鹽非常巧妙，不管肉菜和素菜都必須要有咸味才好吃!鹽還有調和五味的作用，做任何菜都必須要有“低味”，比如酸辣土豆絲，酸辣的基礎是有咸味。只有有了咸味，其他的味道才有意義。平時在家做菜時，我們要是掌握了用鹽的分量和時機，就能燒出好吃的菜肴。很多人都是憑感覺放鹽的，沒掌握好時機，食材很容易變得又干又老，菜不入味，還流失了大量的營養，浪費食材和時間。

那什么時候放鹽才是最佳時機呢?今天我和大家分享一下，這是從大廚伯伯那兒學來的，非常實用，學會后保證受益匪淺。

————「放鹽的時機」————

「烹飪前放鹽」

⒈蒸、炸肉類或魚類時，比如炸帶魚、粉蒸肉，這些食材都是需要先加鹽腌制的，一旦下鍋就沒有必要再放鹽了。

⒉溜炒、滑炒肉類或魚類，比如溜肝尖、魚香肉絲等，提前放鹽是為了提高蛋白質的水化能力，讓食材吸飽水分，做好的菜才會嫩滑爽口。

「下鍋后馬上放鹽」

⒊在做鹵制品、紅燒、燉煮等烹飪手法時，比如鹵肉、紅燒肉等，食材一下鍋就要馬上放鹽，食材才能更好地入味，也能讓肉類迅速變熟變軟爛。

⒋煮面條、餃子等面食時，就要先加一些鹽，可以讓面制品變得筋道，尤其是餃子，就不容易破皮露餡了。

「烹飪時放鹽」

⒌煎炒烤燜肉類食材時，比如烤肉串、煎雞蛋、炒回鍋肉時，都是在過程中加鹽和其他調料，在高溫的輔助下讓調料進入食材里面。鹽要少量多次地加入，不要一次加太多，更容易掌握咸淡。

⒍炒質感很硬的蔬菜，比如土豆、蘿卜、南瓜等，食材很硬就需要很長時間才能入味，所以要烹飪時加鹽。

「出鍋前放鹽」

⒎湯類基本上都是出鍋前5分鐘才放鹽，鹽放的太早會讓蛋白質凝固，會影響湯的顏色和營養物質。例如燉魚湯時鹽放早了就燉不出奶白的魚湯。

⒏炒青菜時，帶葉子的青菜都熟的快，過早加鹽葉子就會失水變干，導致流失大量的營養，因此必須在炒熟后出鍋前放鹽，調味后馬上出鍋裝盤。

「吃的時候或出鍋后放鹽」

⒐涼拌菜都是吃的時候才加鹽和其他調料，鹽會使食材脫水，過早加鹽食材的口感就不脆爽了，也不鮮嫩多汁了。

⒑再做體積小的油炸食材時，由于體積太小，并不能提前放鹽，最常見的就是油炸花生米、椒鹽玉米等，都是炸好后裝盤了再加鹽，這樣味道最好。

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