對(duì)某種食物過(guò)敏卻又不得不吃，這可如何是好?專家表示，改變加工方式能夠降低一些食物的致敏性，這給食物過(guò)敏人群帶來(lái)福音。

“不同加工方式對(duì)食物致敏性的影響差別很大。”在近日舉行的第十四屆協(xié)和過(guò)敏性疾病國(guó)際高峰論壇上，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院車會(huì)蓮副教授說(shuō)，食物加工方式分為熱加工和非熱加工兩大類。總的來(lái)看，蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過(guò)敏食物的致敏性大大降低，高壓鍋的處理效果更好，發(fā)酵食品的致敏性也較低;相反，微波加熱會(huì)增加食物的致敏性。

干熱(如烤)、濕熱(如蒸、煮)、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統(tǒng)的熱加工方式，它們是如何改變食物的致敏性?車會(huì)蓮介紹，熱加工能夠通過(guò)改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的相互作用，破壞食物中過(guò)敏原蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)或三級(jí)結(jié)構(gòu)，影響其構(gòu)象表位，從而改變其致敏性。

同屬熱加工，干熱處理和濕熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣。車會(huì)蓮說(shuō)，干熱處理通過(guò)脫水干燥使蛋白質(zhì)氧化、變性、碳化，而濕熱處理更易于傳遞熱量，與水的直接接觸也使保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的氫鍵更易被破壞，因而濕熱處理是降低食物致敏性的一個(gè)好辦法。

她舉例說(shuō)，關(guān)于核桃的干熱和濕熱處理的致敏性比較研究發(fā)現(xiàn)，干熱處理，如烤核桃，對(duì)核桃蛋白的IgE結(jié)合能力、IgG結(jié)合能力都沒(méi)有顯著影響，而濕熱處理，如蒸、煮，則顯著降低了核桃蛋白的IgE結(jié)合能力和IgG結(jié)合能力。“也就是說(shuō)，有些人吃烤核桃會(huì)過(guò)敏，但是喝核桃露時(shí)就不會(huì)過(guò)敏。相對(duì)來(lái)說(shuō)，濕熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性。”

專家介紹，食物過(guò)敏可出現(xiàn)皮膚、胃腸道、呼吸道癥狀甚至危及生命的窒息和休克癥狀。目前，食物過(guò)敏尚無(wú)有效的根治方法，預(yù)防發(fā)病主要依靠避免食用致敏食物。

“絕大部分食物過(guò)敏原都是蛋白質(zhì)，很多食物中都含有多種過(guò)敏原，這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來(lái)了很多挑戰(zhàn)。”車會(huì)蓮說(shuō)，因此，降低或去除食物致敏性的研究要關(guān)注食物中的每一種過(guò)敏原。

標(biāo)簽： 過(guò)敏 烹飪方式