散黃、有裂紋、粘殼……很多人遇到類似的問題時，通常會認為是雞蛋變質了，不能吃。中國農業大學動物科學技術學院教授徐桂云則提示，雞蛋有裂紋、散黃等不一定是變質表現，需要分情況判斷。

散黃。造成雞蛋散黃的原因有很多，第一，在運輸過程中雞蛋受到激烈震蕩引起蛋黃膜破裂，這種稱為機械性散黃，這樣的雞蛋營養價值基本不變，可以放心吃。第二，雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化后，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，也會發生散黃現象。這樣的雞蛋雖然不太新鮮了，但沒有變質，也可以吃。第三，受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃會發散，但可以正常食用。第四，細菌、霉菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋往往帶有異味，不能吃。如果散黃蛋不清楚是由哪種原因引起，可通過氣味判斷能不能吃。沒有異味的經高溫烹調后可以食用。但若已變臭，說明細菌已在蛋體內繁殖，不能再吃了。

長斑。雞蛋長斑通常有兩種情況。一是雞蛋存放方式不當或者存放時間過長，導致雞蛋變質，在蛋殼上生出肉眼可見的黑色霉斑，常伴有因變質產生的腐臭味，應避免食用。另一種是出現在褐色皮與粉色皮雞蛋上的色素點，常常被稱為“雀斑”，其主要和產蛋時母雞的身體狀況有關，比如飼料中缺乏維生素A、鈣含量過多等。此外，初次下蛋時，由于母雞產道狹窄，產道壁被強烈擠壓，造成出血，可能產下少量血斑蛋。因此，如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質不影響，大家可以放心吃。

有裂紋。雞蛋營養豐富，一旦外殼出現裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱后食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。

粘殼。儲存時間過長時，雞蛋的蛋黃膜會由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃;若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。

徐桂云表示，相對于其他高蛋白的食物來說，雞蛋不太容易變質，但隨著儲存時間延長，雞蛋的新鮮度會下降，營養和口感也會大打折扣。想吃到新鮮的雞蛋，就要做好挑和存兩方面的工作。新鮮的雞蛋一般有以下幾個特征，大家挑選時可以參考：沒有裂紋、摸起來有點粗糙感，拿在手中壓手;輕輕搖一搖，沒有明顯“震感”;燈光下透視，可見蛋呈微紅色。不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。買回家后要大頭朝上放入冰箱冷藏室，存放前不要清洗，存放后不要反復挪動。天氣炎熱時，從冰箱取出的雞蛋應盡快食用，不宜再放回冰箱。

受訪專家：中國農業大學動物科學技術學院教授 徐桂云

本報記者 石筱璇

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