很多家庭都習慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認，油煙是肺癌的風險因素。那怎樣才能減少炒菜時的油煙呢?下面教你幾招：

1、油還沒冒煙時應放菜

炒菜時，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜放進鍋里。室溫的菜會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

2、用新油炒菜

煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點會明顯下降，這意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時間的延長，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學反應，產(chǎn)生無數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復加熱油的危害，要比加一點色素香精大得多。

3、爆炒、煎炸菜式不可取

爆炒、煎炸不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產(chǎn)生，而且會產(chǎn)生大量苯并芘致癌物質(zhì)。

油炸過程中發(fā)生氧化反應，生成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被確認是油煙中提高肺癌風險的因素之一。

多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，這樣既能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少身體對油脂的攝入，同時，這樣的一餐在口感上也更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習慣。

4、開火的同時開抽油煙機

很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機，實在太晚了。這樣不僅屋子的清潔無法保障，而且油煙會大量進入主廚人的肺里。省那么一點電是毫無意義的。正確的做法應該是在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產(chǎn)生多種廢氣，就該及時抽走。

5、用底厚一點的炒菜鍋

底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。

鐵鍋主要適合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物;不銹鋼鍋導熱性也比較強，比如燒開水，或當作蒸鍋使用，一般焯菜，做一些湯或是熬粥，也可以用不銹鋼鍋;搪瓷鍋是涂燒在金屬表面的一種瓷釉，可以防止金屬生銹，主要用于做湯羹類食物，燒水，煮，焯等食材使用;砂鍋主要用于煲湯，煎熬中藥，燉煮食材尤其是燉煮肉類，它具有導熱慢，且保溫時間長，透氣，受熱均勻等優(yōu)點，最適合煲湯，熬藥等需要保溫時間長的原材料使用。

標簽： 方法 炒菜 油煙 溫度