燒菜也是一個不簡單的技術活，可沒有想像中的這么簡單，在燒菜的情況下要留意燒菜的方式很重要，很多人說小火慢燉能夠讓維他命的精粹不外流掉，高溫燒菜反過來會造成 里邊的維他命被毀壞得很嚴重，實際上并不是這樣的，在燒菜的情況下要留意挑選好恰當的方式，那樣才可以保存里邊最好的營養元素。

"熱鍋涼油"、"急火快炒"是最好是的燒菜方式。

有關科學研究顯示信息，那樣燒菜，菜中的維C損害約17%，而小火慢燉的菜中，維C損害達到59%。

先將鍋燒熱，再倒進油，接著立刻把食物倒進鍋中，這時的水溫不容易過高，在200℃下列。而水溫過高可使植物油脂產生一系列的溶解縮聚，釋放出來低等醛、酮等危害的揮發物成份，造成可致癌物質的生物大分子環形物，還會繼續造成廚房油煙。

食物倒進溫油中，受熱后有瞬間的緩存，烹調者可運用這一瞬間快速把食物煸散或滑散。那樣食物表層的蛋白會慢慢轉性，更易伸展伸直，使其遇熱更為勻稱、充足，制成品口感好，數與物也好看。

底鍋溫度高，植物油脂較涼時，食物放進油中，隨水溫地持續上升，能造成一股扭力，可使食物快速上調，具有不沾鍋、避免 食物粉碎的功效。

怎樣判斷燒菜水溫？

判斷油溫，可分成四個環節：

一二成熱的冷溫油：水溫為30℃-60℃，油位寧靜，基本上沒廚房油煙，亦沒聲音，適合做油酥餅花生仁、杏仁等;

三四成熱的超低溫油：水溫為90℃-120℃，油位發白泡，但未起煙，搖晃略微聲響，合適溜肉;

五六成熱的中溫油：水溫為150℃-180℃，油位滾動，白煙微起，搖晃有聲響，合適炒、熗、炸;

七八成熱的高溫油：水溫為200℃-240℃，油位轉寧靜，白煙直冒，搖晃有聲響，合適爆、重煎炸。

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