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雞的做法可以說是家禽類美食中最多見的，無論煎炒烹炸熘燴爆燉、蒸汆涮煨扒煮燒烤……可謂比比皆是。雞肉佳肴比較盛名的，比如我們常見的四川的宮保雞丁、湖南的東安子雞、云南的氣鍋雞、重慶的辣子雞、廣東的白切雞、安徽的符離集燒雞、山東的德州扒雞等等。中醫(yī)認為雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉加工方法多樣，味道鮮美、易于消化，是常見常吃的食材，快來看看雞肉的各種做法吧。

一、四川的宮保雞丁

原料：

雞腿或雞胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和極半咖啡匙鹽抓勻碼味，油炸花生仁一兩，年夜蔥白三根切約一厘米長的段，青筍頭兩根去皮切丁后用一咖啡匙鹽拌勻腌上，干紅辣椒四、五個切段，干花椒十幾粒，蒜一個切片，老姜一小塊切片，將老抽一年夜匙、白糖一小咖啡匙、醋一年夜匙(糖、醋宜少，不要凸起甜酸味)雞精適量、淀粉很滿的一年夜匙同放一個碗里，加三年夜匙水兌成滋汁。

做法：

1、鍋置火上放油燒至七成熱，放入干辣椒、花椒炸呈金黃色。

2、將雞肉丁倒入炒散、炒至概況發(fā)白。

3、將肉丁撈至鍋邊，青筍濾去腌汁倒入鍋中炒半分鐘，再倒入年夜蔥段同炒約一分鐘。

4、三樣材料一同炒勻，炒至肉丁剛熟。

5、烹入滋汁鏟勻。

二、重慶的辣子雞

用料：

1、主料：嫩仔雞

2、輔料：干辣子絲、花椒、料酒、蔥姜蒜、老抽、生抽、味精、白糖、食鹽

做法：

1、嫩仔雞洗凈，備干辣子、花椒，蔥姜蒜切末

2、將雞剁成兩厘米見方的塊，倒料酒，放老抽、生抽各半小勺，放鹽、拌勻，腌制10分鐘

3、腌制好的雞塊坐鍋入油，燒至7、8成熱放入雞塊用中大火炸至雞塊將熟，水分將干時，撈出控油，炸好的雞塊另起一鍋置火上

4、入油，后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味，熗入蔥姜蒜，炒香

5、下入雞塊保持中小火炒制，放入適量的鹽和糖炒勻，再放入味精，煸炒至入味雞塊成熟即成

三、廣東的白切雞

用料：清遠白斬雞

配料：僅有姜(或沙姜)、蔥、鹽、生抽、幾滴香油

做法：注意，烹制白斬雞需要提前準備好冰水或冰雞湯。

1、 雞的內(nèi)臟需要清除干凈，包括深藏肋骨中的雞肺和椎骨下的腎上腺;雞喙和雞爪都要斬去尖端、去凈角皮;雞尾尖下的臟油需要割凈。

2、 鍋燒沸水，放入凈雞并淋花雕酒，撇棄湯面臟沫，將雞撈出，用鍋中的開水沖淋干凈備用。

3、 另換凈水燒開，放入蔥段和燙好的子雞，片刻后調(diào)小火，用微弱的“菊花泡”火候浸泡子雞約半小時。

4、 期間，可以用筷子扎雞胸或雞腿部的肉，如果扎口沒有紅色血絲浸出即可以出鍋。

5、 “出浴”的子雞需要馬上浸泡冰水或冰雞湯中，這樣的話可以讓雞皮瞬間緊縮，口感會變得很脆嫩，還可以使雞身顯得非常飽滿油亮、肌肉緊致口感好!

6、 雞肉浸泡后，放入冷藏柜中徹底涼透之后就可以取出斬件食用了。

7、 蘸汁味碟的調(diào)配也是有講究的，廣東大廚的做法常是用姜蔥絲或姜蔥茸放到小碗中、放適量鹽和生抽、滋少許熱油，將浸雞的雞湯淋入少許即可，也有廚師愛用烤熟的芝麻撒到味碟中，增加香味。

四、山東的德州扒雞

主料：雞1只(重1000克左右)

配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克(約耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成)，飴糖少許

做法：

1、活雞宰殺煺毛，除去內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上;將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內(nèi)，晾干水分。

2、飴糖加清水50克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋上旺火，加清水(以淹沒雞為度)，放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

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