6月29日，市場監管總局發布的公告中提出，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標注為“配制醬油”“配制食醋”的產品，并將嚴厲打擊使用工業鹽、工業醋酸等非食用物質生產食品的違法行為。

這個消息引起了生產企業和消費者的高度關注。

到底何為“配制醬油”“配制食醋”?食用此類產品對健康帶來哪些影響?為什么要求不再生產銷售?

7月2日，科技日報記者采訪了業內相關專家。

配制產品低成本高危害

“被禁止標注‘醬油’的配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。”天津科技大學食品工程與生物技術學院副教授王浩介紹，在生產過程中，用酸水解植物蛋白生產氨基酸而工藝不完善時，就會造成氯丙醇污染。這是因為酸水解的蛋白質中含有脂肪雜質，在高溫下產生甘油氯化物。而傳統方法生產天然釀造的醬油中就不會產生氯丙醇。

但是由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物質和呈味性成分，因此被廣泛應用到配制醬油中。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時具有遺傳毒性、生殖毒性、神經毒性、致癌性。”王浩強調說，此外，個別企業為了降低成本，用動物毛發配制醬油，生產過程中會產生致癌物質三氯丙醇，對人體危害極大。

“配制食醋是用占總酸來源50%的釀造食醋，加食用冰醋酸和食品添加劑配制而成。”王浩介紹，冰醋酸(冰乙酸)可分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業冰醋酸(工業乙酸)，工業乙酸中含有重金屬，相關法律規定只能用于化工生產。工業乙酸勾兌食醋的隱蔽性高，檢測較困難。

2009年5月27日，中國衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質名單(第三批)》中，明確將工業乙酸列入非食用物質。“食用醋酸對提純要求高，其雜質必須控制在一個安全的范圍內。”王浩表示，而工業乙酸，因為是工業合成的，其所用溶劑相對比較低檔，同時對提純要求比食用醋酸低，里邊往往會含有很多雜質，例如一些游離礦酸、重金屬砷、鉛等等。

專家還介紹，消費者食用以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。

另外，工業乙酸是由石油副產品提取出來，含有苯類物質，此類物質有致癌的風險。

長期從事醬油研究的揚州大學食品安全與質量控制實驗室王碩博士認為，釀造調味料和配制調味料確實很不同，釀造調味料是對大豆、小麥等原料經過了微生物發酵，營養物質更豐富，而配制調味料則是用釀造底物與調味液、食品添加劑等調配而成，營養價值相對較低。

依法依規確保食品安全

“近年來，隨著居民生活水平的提高及升高或節奏的加快，調味品細化成為了必然趨勢。普通調味品在添加了一些高檔配料的‘噱頭’后，市場價格大幅提升。越來越多的食品添加劑被應用到醬油和醋這兩種看似普通、食用了幾千年的調味品中，導致調味品不斷出現新的健康與安全問題。”王碩說。

王碩告訴記者，依據《食品安全國家標準醬油》(GB2717—2018)，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油。

記者了解到，在2003年發布的《醬油衛生標準》(GB2717-2003)中，醬油按生產工藝分為釀造醬油和配制醬油，其中，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。新標準GB2717—2018與原衛生標準GB2717-2003比較，最大的就是不再適用于配制工藝生產的產品。

值得關注的是，《公告》稱，醬油和食醋生產企業應按照食品安全法律法規和食品安全標準組織生產，加強原輔料采購、生產過程控制、產品出廠檢驗及食品添加劑使用管理，建立食品安全追溯體系，保障產品質量安全。

用王碩的話來說，“醬油和食醋產品應當真實合法標注食品標識，在標簽醒目位置清晰標注‘醬油’‘食醋’等標準規定名稱，真實準確標注各種食品原料和食品添加劑。不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調味品，不得標注‘醬油’‘食醋’名稱或類別。”

在相關專家看來，此次禁止“配制”，禁止配制醬油和配制食醋，是為了更好的保障食品安全，降低食品安全風險。醬油和食醋，這是百姓生活的必需品，其調制出來的不僅是“食物的味道”還是“生活的味道”，更是“安全的味道”、“健康的味道”。

而實際上“配制醬油”“配制食醋”，不僅是工藝不合格的問題，風味差一點的問題，更是健康和安全的問題。

在打造“健康中國”進程中，就需要從一點一滴小事做起，就需要從醬油、食醋的“配制”約束做起，必須加強市場監控，嚴厲打擊生產銷售違法行為。(記者 過國忠 陳曦 通訊員 張運)

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