3月23日晚間，海底撈發布2021年全年業績公告，期內公司實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%，虧損41.6億元。截至2021年12月31日，海底撈在全球共有門店1443家，已有260家餐廳永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。

中國商報記者從海底撈方面了解到，此次虧損，其中一項原因是2021年海底撈閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元，這一數據低于早前海底撈發布盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。

對于過去一年的經營表現，海底撈公告稱，2021年是充滿挑戰的一年，就外部環境而言，新冠肺炎疫情時有反復，未來仍存在許多不確定性。國家統計局數據顯示，2021年全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正，增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年的水平。

翻臺率方面，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天，創下上市后翻臺率歷史新低。數據顯示，2018年-2020年，海底撈的平均翻臺率分別為5次/天、4.8次/天與3.5次/天。

在內部治理方面，海底撈認為，過去兩年的快速擴張戰略使公司體量迅速擴大，管理難度加大。為此，在2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，采取關停部分門店、推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。

“近期受到不同程度的疫情影響，消費市場似乎正在經歷一場倒春寒。但長遠來看，我們相信經濟是持續向好的，而新的消費需求也在推動餐飲行業變革。在消費升級的大背景下，新餐飲將朝著審美、品牌、消費體驗、產品等全面升級的方向發展，基于消費者對健康及品質的追求和企業更加重視抗風險能力，餐飲連鎖化是未來發展趨勢。”海底撈執行董事、首席執行官楊利娟表示。

楊利娟表示：“自‘啄木鳥計劃’啟動以來到現在，2022年前兩個月累計翻臺率對比2021年同期有所提高，‘啄木鳥計劃’初步成效得以體現。”

記者了解到，在門店管理體系上，海底撈“啄木鳥計劃”提出恢復大區管理體系。目前海底撈共有15位大區經理負責海內外各區域門店運營，負責統籌管轄區域內門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。大區經理下設家族長負責管轄范圍內的門店，原有小區經理崗位和家族長崗位合并，家族長除了肩負選拔培養店經理、傳遞企業文化的責任，更要對家族內門店的管理、經營負監督指導責任。

對于建立人才梯隊，海底撈稱，在組織架構調整中對各崗位職責和激勵制度進行了梳理，為員工的發展提供了明確清晰的指導，基于師徒制明確了一線服務團隊、門店、家族等體系各成員的責任和義務。同時，在強化職能部門方面，各職能部門對各自的崗位描述和職責范圍進行了梳理，與家族長和店長協商擬采取的措施，從而產生前后端的協同效應。

除通過“啄木鳥計劃”關注內部管理效率提升外，海底撈在產品創新領域轉變策略，調整產品上新理念和節奏。同時，從新一代消費需求入手進行多元化業務發展，目前，海底撈注冊會員規模已超過1億。(記者 賀陽 )

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