3月已至，菠蘿也上市了。到超市里買菜時能見到水果檔上那炫酷的黃綠腦袋又出現了，許多人以為菠蘿只是夏天里才有，其實不然，3月初菠蘿便登場，到了4月和5月，那是最好吃的時候。此為春季菠蘿。夏季的菠蘿眾人皆知，它的成熟期在7月份。菠蘿既是水果，也能入菜，比如東南亞風味的菠蘿飯。

百搭五杯汁 無油煎雞肉

嶺南五號酒店的中餐行政總廚吳家泉不用菠蘿來做飯，卻拿廣府人家熟悉的五杯汁來配搭菠蘿，無論大人或小孩都能吃。在他看來，五杯汁是具有融合性的醬汁，非常百搭。五杯汁時常用來與家禽類食材配搭比如鵝、排骨等，五杯碌鵝就是一道典型代表菜，是廣府人舌尖上的集體回憶。有時，在汁里加入薯仔、芋頭再煮煮，好味得很。五杯汁不比糖醋那般復雜，家庭里也便于操作。

在五杯汁和菠蘿的組合上，他還加入了酸子姜和雞柳，酸子姜是咸酸中的一味，同樣是廣府記憶的風味，將酸子姜與五杯汁混搭，還是首創。雞肉方面，吳師傅特別選擇油脂豐富的，且肉質比較嫩的。所以，在煎雞肉時，甚至不需要加一滴油。

廚師檔案：

吳家泉，擁有超過30年粵菜烹飪經驗的粵菜師傅，“新花城”APP粵菜師傅頻道特約答疑師傅。

師傅露一手：五杯菠蘿酸子姜雞柳

食材：

1只去骨雞腿肉4兩，甜豆50克、菠蘿1個、酸子姜150克

配料：

米酒、白醋、生抽、喼汁、水各50克、片糖半塊、鹽3克、白砂糖3克、胡椒粉2克、生粉10克

做法：

1 先將菠蘿切件，用鹽水稍微浸泡片刻，去掉澀味;

2 先調五杯汁，將米酒、白醋、生抽、喼汁、水混合，加入片糖和1克鹽，先中火沸騰后改小火煮15分鐘備用;

3 將雞全腿拆骨起肉，帶皮切成雞柳，用鹽2克、白砂糖、胡椒粉、生粉略腌一下雞腿;

4 燒熱煎鍋，不用放油，平鋪雞柳在鍋面上，后加蓋，中火煎三分鐘，倒起備用;

5 繼續使用鑊內余油，加入酸子姜片和菠蘿件、甜豆炒一炒，加蓋繼續中火烹一分鐘，加入之前煎好的雞柳和五杯汁，猛火翻炒后起鑊。

標簽： 菠蘿 廣州