提到泡菜，很多人會想到韓國。其實，泡菜起源于中國，腌泡菜最早可以追溯到3100多年前的商周時期。《詩經·小雅·信南山》中記載：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹[zū]，獻之皇祖。”其中的菹就是泡菜的古稱。用鹽來泡漬蔬菜水果，是世界上最早的泡菜雛形——腌漬菜。

《漢語詞典》對泡菜的解釋是：“蔬菜的腌制品……質地鮮嫩，清脆爽口，以四川泡菜最為著名”。各個國家對泡菜的定義不同，中式泡菜和韓式泡菜最為有名。中式泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經食用鹽或食用鹽水泡漬發酵等工藝加工而成。制作上講究浸泡，是真正意義上的“泡菜”。它的精華在于通過泡菜壇(密閉環境的浸泡)，讓乳酸菌厭氧發酵，從而形成泡菜獨有的風味和口感，而且保持了新鮮蔬菜原有的色澤，口感上也比新鮮蔬菜更爽脆。經乳酸菌發酵后的泡菜微酸，好吃又助消化。韓式泡菜是以新鮮蔬菜為主要原料，添加紅辣椒粉、大蒜、蝦醬等輔料調味，經食用鹽或鹽水處理、低溫腌漬等工藝加工而成。在制作上講究腌漬為主，有點兒東北“腌”菜的味道。它的精華在于不需要液體浸泡，只是將各種輔料粉碎，揉搓在主料上混合腌漬，通過泡菜缸(不必密封)，讓乳酸菌兼性厭氧發酵，從而形成復合型風味和口感。

泡菜的主要原料是各類蔬菜，在泡制過程中一直保持常溫，因此，蔬菜里的很多營養物質被保留了下來，比如多種維生素、鈣鐵磷等礦物質以及膳食纖維等。此外，泡菜還富含乳酸菌，可抑制腸道中有害菌的繁殖，幫助消化、防止便秘。乳酸菌發酵后產生的乳酸，可刺激消化液分泌，增進食欲。然而，泡菜也存在一定的健康風險，比如鹽和亞硝酸鹽的量比較高。要想健康吃泡菜，需要注意以下幾點：第一，不過量。泡菜作為一種開胃小菜，可以偶爾吃點兒嘗嘗鮮，不能用來代替新鮮蔬菜;第二，替代鹽來做菜。在控制咸度的情況下，這樣做不僅能增加泡菜風味，還能比直接放鹽多攝入一些礦物質和膳食纖維。第三，自己做泡菜不要著急吃。腌制過程中，亞硝酸鹽含量會有一個先上升后下降的過程，腌制后半個月左右達到峰值。所以，泡菜要么在剛剛腌制后幾小時內吃完，要么就等到20~30天后再吃。

中國注冊營養師 馬躍青

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