這5個大菜做一次吃幾頓，過年多準備一些，家里聚餐做飯更輕松！

明天就是大年初一了，這幾天家家都在忙著做團年飯年夜飯。我們家今年就地過年，人少做飯也很輕松，提前準備了一些鹵肉菜、炸魚、炸酥肉、炸扣肉和麻辣牛肉干等。這些菜做一次可以吃幾頓，分袋放冰箱保存，吃時上鍋一蒸就好，過年這幾天也好給自己放個假。

其實過年最累的就是我們弄飯的，特別是現在疫情，也不能出去吃，天天都在家吃，每天三頓飯確實很累，如果家里有親朋好友來聚餐，弄飯那就不用說了。因而我推薦這5個大菜做一次吃幾頓，過年家里一定要多準備一些，家里來客了，再炒點菜，燉幾個湯，就輕松搞定一大桌菜，下面把我這兩天準備的過年菜分享給大家，希望你也喜歡。

一、鹵肉菜

過年鹵上一大鍋，做個鹵肉拼盤，一次可以多鹵一些，放冰箱保存，要吃時蒸熱，切成片拌上調料，裝盤即可，要鹵的食材很多，如豬蹄、豬肚、豬心、牛肉、豬舌、雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬耳朵，牛肚、豬尾巴等。

1、備調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、自家鹵肉調料包（有專門鹵牛肉和雞爪的鹵料，最好分開）。

2、提前把要鹵的食材洗干凈，焯去血水，再清洗干凈。另外牛肉不用焯水，而是提前放入姜片、蔥段、鹽、料酒、干辣椒、花椒等抓入味，腌1~2天。

2、炒糖色：鍋中加入水一小碗，放100克白糖，小火熬至起大泡后，小火炒成金黃色后加水，倒入鹵肉鍋中。

3、加料酒、蔥段、姜片、辣椒、花椒、老抽、冰糖、鹽和自家鹵調料包（如果覺得自家鹵鹵藥味不濃，可以再加一些常見的大料如：香葉、八角、桂皮、草果、白芷、肉蔻、茴香等），大火燒開，熬至鹵水濃稠時，放入要鹵的食材，再轉小火鹵至熟。

注意，鹵肉不要鹵的時間太長，特別是牛肉鹵的時間太久，肉煮太軟爛，牛肉切不成片。一般小火鹵半小時，然后再泡上5小時左右，再燒開，復鹵5分鐘，這樣顏色好看，還入味。我一般是頭天晚上鹵，泡一晚上，第二天就剛剛好。

3、涼拌鹵肉萬能調料汁：姜蒜汁、鹽、生抽2勺、醋1勺、雞精（味精）、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小蔥末。

二、麻辣牛肉干

麻辣牛肉干，保質期長，一次可以多做一些，過年來客裝上一盤，下酒下飯都不錯，也是孩子們最愛吃的。

1、備調料：姜片、花椒、白糖，香醋、干辣椒、鹽、料酒、蔥段、味精、白芝麻等。

2、牛肉選牛胸部牛肉，這種牛肉好切片，嫩滑口感好。把牛肉切成合適的大塊，放料酒、干辣椒、蔥段、姜片、花椒、鹽抓入味。蓋上保鮮膜，放冰箱保鮮室腌兩天，中間翻一次面。

3、腌好的牛肉放蒸鍋，先大火蒸上汽，再小火蒸1小時左右。蒸好后，把牛肉夾出來，放涼后再橫切成薄片。

4、鍋燒熱，放菜籽油，燒至6~7成熟。倒入牛肉片炸。炸到牛肉變色就撈出，不要炸太久，不然太硬，不容易入味，口感不好。

5、另起鍋，放油適量，開小火，放花椒、姜片和辣椒，小火煸香。放入牛肉片翻炒。放料酒少許，放鹽調味。放白糖、香醋少許翻炒。注意一直要中小火，直到炒干水汽為止。放白芝麻炒香。

起鍋前放味精即可。注意整個過程，不要心慌，小火慢炒，一定要炒入味，還不能把調料炒糊。

三、炸扣肉

扣肉又叫燒白，我們過年基本上家家都會炸扣肉，扣肉一般用偏肥一點的五花肉來做，配上家鄉人自己做的鹽菜，軟糯不油膩。一次可以多做一些，吃不完的，下次一蒸就可以。炸好的肉也可以加糯米墊底做成甜的夾沙肉，也是很好吃的。

1、五花肉平底鍋上，把肉皮一面烙一下，然后放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。

2、鍋中加清水適量，放料酒、姜片、蔥段、花椒和鹽，煮肉到5~6成熟撈出。

3、肉煮好后，放稍涼后，用姜片在肉皮的一面擦一下去肉皮腥味，再在肉皮的一面刷上老抽或者糖色。

4、鍋放菜籽油適量，燒到五六成熱，放入肉，先炸肉皮的一面，再翻面再炸，千萬不能炸糊，炸到金黃色，明顯肉皮收縮為止，注意多炸一會兒，盡量把多余的油炸出來。

5、炸好后，把肉放入涼水中泡泡，把表面多余的油洗去，放涼后再切。

6、鹽菜切細。把肉切成薄片，再整齊地碼在蒸鍋中。倒入料酒和生抽，放姜末，上面鋪上鹽菜即可。

7、放蒸鍋上小火慢蒸2小時以上。或者用高壓鍋，先壓上汽，再小火壓了1小時左右，再燜到自然放氣。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更軟糯。倒扣在大一點盤子中即可。

四、炸酥肉

酥肉過年一次多做一些，可以蒸、煮湯、還可以燙火鍋，給孩子做個糖醋酥肉也是很不錯的。我是最喜歡吃老家那種酥肉菜湯，有點點酸的那種，特別開胃。

1、夾心肉，五花肉去皮也可以，但有點肥。如果做小酥肉就切成小條，我是做的大酥，所以塊切得比較大。配料：紅薯淀粉，雞蛋2個。調料：花椒、料酒、鹽、姜末。

2、先放調料和雞蛋抓均，再放入淀粉拌均勻，注意不要太稀，一定要干。不然淀粉就裹不上。讓肉入味，放置30分鐘到1個小時。

3、準備好漏勺，鍋燒熱，倒入油，油燒6成熱，用筷子一塊一塊地往鍋里放，過1分鐘用漏勺推動酥肉，并翻面炸。待肉炸到金黃就轉小火，用筷子夾到漏勺里把油瀝干放入事先準備好的盆中。

4、待酥肉冷透后，切成薄片，均勻地鋪在蒸碗中，上面再鋪上洋芋條（或芋頭），放蒸鍋中小火慢蒸，一定要讓肉蒸軟爛。蒸好后，倒扣入大碗中。

5、酥肉上面倒入醋一小勺，撒上蔥花，鍋中加清水燒開，放豬油少許，放蔬菜，加入鹽，雞精，姜末。把湯倒入酥肉碗中即可。

五、炸魚

過年炸魚和酥肉一樣，家里也會做很多，來客了，蒸上一盤，也可以煮湯，或者配上蔬菜煮。蒸熱的炸魚，口感好，軟軟糯糯的，肉也很香。

1、備調料：蔥段、姜片、料酒、白酒、花椒、胡椒、鹽、雞蛋2個、紅薯淀粉、面粉、菜籽油。

2、我用的鰱魚，肉質細嫩。魚身剔下魚骨分別剁成小塊。魚塊放白酒、鹽抓腌一會兒，再沖洗兩三次，去腥很關鍵的一步。

3、放料酒、放姜、蔥、鹽、胡椒粉、花椒，抓入味，腌30分鐘。炸魚一般底味要足，所以可以適量多放點鹽。放入2個雞蛋，加入土豆水淀粉或者紅薯淀粉。加入面粉攪勻上漿，鎖住魚肉的水分。

4、鍋中放菜籽油，燒至六七成熱，一塊一塊地放入魚塊。炸至變黃一塊一塊撈出。復炸1分鐘關火，魚變得金黃，這樣炸魚外酥里嫩。剛炸好魚直接吃，外酥里嫩，一點也不腥，也特香。

5、炸好的魚放涼后，放入大碗中，放蒸鍋中蒸大約30~40分鐘。

六、自制辣椒油

過年涼拌菜，少不了辣椒紅油，因而過年做一小碗也是有必要的，早餐下面條放一點也是開胃的。辣椒油還是自己做的香，比外面買的好吃，關鍵是新鮮。

1、辣椒選不太辣的辣椒，打成粗的粉。放入炒香的白芝麻或者花生碎，放適量四川花椒和青花椒，如果油溫高的話，也可以把花椒洗一下。

2、鍋中放入菜籽油，盡量多放一點油，放入洋蔥，姜片，大蔥段，炸香。炸到顏色變黃撈出。

3、先倒入一部分到辣椒中，然后用筷子快速攪拌，再把油放涼一會兒，再倒入，再攪拌，這樣就不易炸糊。注意一定要分多次加入，這樣口感才好。

做好的辣椒油泡上一晚上，放涼后，再裝入干凈無水的瓶子中密封保存，這樣一年都不壞。當然是一次少做點，就可以吃到新鮮的辣椒油。

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