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春節是我國最重要的傳統節日，從臘八節一直延續到元宵節，前前后后有一個多月的時間。到了大年三十，便到了真正的節日顛峰，一頓豐盛的年夜飯便到了整部春節劇情的盛世華章。再往后就是初一的餃子、初二的面，那大年初三吃什么？初三合子鍋里轉，當然是吃韭菜合子了。韭菜合子有三鮮餡與肉丁餡兩種，調餡方式與調配水餃餡料基本相同，這里沒有什么太特殊的技術難點；烙制韭菜合子關鍵則在和面，這決定了烙出來的合子暄軟度，是最重要的核心技術。

大年初三烙合子，發面燙面都不對，這樣和面才暄軟，一家人吃不夠。還別說，這烙韭菜合子和面還真得有一套才行，燙面、發面與死面這三種方法都不行。那就只剩下唯一的一種和面法，那就是獨特的“半燙面”法：燙面的原理是通過用開水和面，把面粉所含的淀粉燙半熟，使淀粉“糊化”，來增加吸水性，增加合子柔軟度。但是，燙面也破壞了大量小麥蛋白所組成的面筋，使和出的面團失去了彈性，不方便包制。所以，我們智慧的先人們就獨創了“半燙面”法，一半燙面增加面團吸水性；一半死面保持面團筋道與彈性；這也是源自傳統文化里面的中庸之道。

韭菜餡主料：韭菜半斤、精肉或精五花肉150克

餡料配料：鮮姜5克

餡料調料：胡椒粉0.3克、生抽醬油2小勺、熟植物油30克、鹽2克、味精或雞粉2克

合子面皮用料：面粉600克、開水160克、鹽2克、清水160克、雞蛋清1個

1、根據個人愛好，選用精肉或精五花肉150克，切成小顆粒“花生米”大小的肉丁，放在一只較大個頭的碗內。去皮凈鮮姜5克，切成“小米粒”大小的極細姜末，撒入肉丁內。調入胡椒粉0.3克、生抽醬油2小勺，反復翻拌均勻，腌制2小時，使肉丁飽吸入醬汁。

2、這個季節的韭菜別提多鮮嫩，半斤韭菜擇凈后清洗兩遍，把水分瀝凈晾干。

3、取兩只和面盆，一只和面盆內稱入面粉300克，燒開水160克，慢慢澆淋開水，另一只手快速用筷子攪動，這樣燙面效果更均勻。慢慢經手后，和面粗糙的面團。另一只和面盆內下入鹽2克、清水160克，攪拌至鹽溶化，打入一個雞蛋清，反復攪打均勻。下入面粉300克，和成死面面團。把燙面團、死面團再揉在一起，就形成了獨特的“半燙面”。把面團揉面均勻，擱置在較深的和面桶內，表面再封蓋保鮮膜，室溫把面團醒一下，大約半小時的時間。

4、把處理好的韭菜切成細末，先調入熟植物油30克，反復翻拌數次，把餡料拌勻。再把腌制到位的肉丁下入，調入鹽2克、味精或雞粉2克，翻拌到韭菜與肉丁均勻混合狀態，韭菜肉丁餡就完成了。

5、合子有單皮半圓形的與雙皮圓形的，今天烙一款不經常見到的雙皮圓形合子。把面團反復揉面至彈性十足，切下四分之一，搓成長條形，切下每個約30克的面劑子，搟成比餃子皮略微厚點的面皮；另一個面劑子同樣也搟成差不多大小的面皮。在一個面皮表面擱置上足量韭菜肉丁餡料，把另一個面皮蓋在上面，邊緣捏嚴實后，再捏出漂亮的花邊，一個韭菜肉丁合子就包好了。

6、把所有的合子全部包好后，開始烙韭菜肉丁合子。選用平底鍋，鍋面倒入少量植物油，把鍋面滋潤一下，把韭菜肉丁合子擺入。全程小火，并蓋好鍋蓋保溫，一面烙成金燦燦的顏色后翻面，兩面都烙成金黃色，一鍋韭菜肉丁合子就烙制完成了。把一個大個的韭菜肉丁合子切成4塊，便可以享用美味的韭菜合子了。

1、“半燙面”法還有一種：就是面粉不分開，先用開水燙面；經手后，再把調配好的蛋水液倒入，和成面團，這樣相對省事一點。

2、這種大個頭圓合子相對省事，吃的時候切塊后享用，如果不怕麻煩，也可以烙成那種單皮的半圓合子：只用一張面皮，對折后形成半圓形，捏嚴邊緣后再捏出漂亮的花邊。

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標簽： 燙面 合子