立春咬春,作為傳統(tǒng)魯菜的炒合菜,老濟南做法有什么不同?漲知識

        來源:hao123百家號     時間:2022-02-04 09:11:03

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        立春在我國傳統(tǒng)節(jié)氣中有著舉足輕重的地位,是二十四節(jié)氣之首,立春也預示著春天的開始,同時也是對未來一年希望的憧憬。在過去物質(zhì)匱乏的年代,人們煎熬了一個冬天,對春天翹首期盼。在吃了一冬天的大白菜、蘿卜、豆腐的人們,立春節(jié)氣到來,便恨不能把春天的鮮味兒品嘗一個遍。像久未謀面的戀人,就想著把春天狠狠地咬上幾口,這便是立春“咬春”的由來。

        “春打六九頭”,在北方地區(qū)的濟南,立春節(jié)氣尚處在五九尾、六九頭,寒冬的凜冽還沒有退去,難得覓見多少“鮮味兒”。要想把“春天”炒一盤,還真不是一件容易的事,便七湊八添炒了一盤,這便是“炒合菜”的由來。立春咬春要吃炒合菜,作為傳統(tǒng)魯菜老濟南做法有什么特點?要看看。

        主料:精肉100克、綠豆芽100克、蒜苗50克、山芹100克、豆皮50克、豆腐100克、鮮粉皮100克

        配料:胡蘿卜50克、水發(fā)木耳30克、大蔥1小段、鮮姜1小塊、蒜2瓣

        調(diào)料:植物油50克、甜面醬1小勺、生抽醬油2小勺、料酒2小勺、鹽1克、味精或雞粉2克、白糖2克

        1、提前用適量溫水把水發(fā)木耳泡發(fā)好,再次清洗一下,凈水發(fā)木耳約30克切成細木耳絲。選用相對質(zhì)韌的北豆腐,差不多有100克,切成5厘米見方、厚約0.3厘米的豆腐片。把平底鍋燒熱,倒入植物油20克,把豆腐片擺入鍋內(nèi),煎成兩面都金黃色。取出后放涼,切成粗豆腐絲。

        2、炒合菜所用食材較多,食材處理比較麻煩,都需要處理成5厘米長的細絲:精肉1塊,切成0.3厘米見方的精肉絲;綠豆芽100克清洗干凈,擇去綠豆芽根部,又稱為豆廷;青蒜苗50克,切成5厘米長的蒜苗段;用現(xiàn)在的嫩山芹苗代替過去的芹菜,切成5厘米長的山芹苗段;薄豆皮50克,切成細豆皮絲;鮮粉皮100克,切成細絲。胡蘿卜1段約50克,也切成細絲;大蔥1小段、鮮姜1小塊、蒜2瓣,各約5克,刀工處理成細絲。

        3、起鍋上灶,先空燒一下炒鍋,倒入植物油30克,下入精肉絲,小火翻炒至顏色發(fā)白。下入蔥姜蒜絲,熗炒出濃濃的香味。下入甜面醬1小勺、生抽醬油2小勺,小火把醬香味煸炒出來。烹入料酒2小勺,翻炒均勻,去腥提鮮。

        4、下入山芹段、豆皮絲、鮮粉皮絲、水發(fā)木耳絲,淋入熱水30克,快速翻炒斷生。再次下入綠豆芽、蒜苗段、煎豆腐絲、胡蘿卜絲,調(diào)入鹽1克、味精或雞粉2克、白糖2克,快速翻炒成菜。把做好的炒合菜盛入盤內(nèi),一道老濟南炒合菜就完成了。

        1、鮮粉皮可能比較難找到,如果實在不好購買,則用干粉絲50克代替。提前用溫水把粉絲泡發(fā)半小時,粉絲顏色變白,看上去透明沒有發(fā)白的硬心便行了。

        2、甜面醬、生抽醬油本身都有一定咸度,食鹽的用量一定要減量。這道老濟南炒合菜食鹽用了半量,為平常一個菜的一半,約1克。實在吃不了咸的,也可以直接不放鹽,全憑借甜面醬、生抽醬油的鹽分也可以。

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        標簽: 魯菜 濟南

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