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前兩天，一家人出去吃了頓團(tuán)圓飯，點(diǎn)菜時(shí)考慮到快雨水了，想起了小時(shí)候每年雨水節(jié)氣，母親都會(huì)給孩子們做韭菜炒雞蛋。雖然就是單純調(diào)入點(diǎn)食鹽，剛出鍋的一剎那，整間屋子都洋溢著韭菜的鮮香味，仿佛整個(gè)春天都來(lái)到了家中。越想就越懷念小時(shí)候的那種絕妙滋味，就點(diǎn)了一盤韭菜炒雞蛋，想嘗嘗飯店大廚這手藝如何。

當(dāng)這盤韭菜炒雞蛋端上桌，顏色看著就不太對(duì)勁，好像炒過(guò)了，嘗了一小口，除了膩歪歪的感覺(jué)，幾乎吃不出韭菜的鮮味兒，更別說(shuō)把整個(gè)春天咬在口中。這韭菜，沒(méi)有了鮮味兒，到底是什么原因？

有時(shí)候，不管人們是在家吃韭菜炒雞蛋，還是饒有興趣在飯店點(diǎn)一盤，總感覺(jué)沒(méi)有了兒時(shí)的味道，除了食材本身，還有一個(gè)烹調(diào)方式的問(wèn)題。往往越是簡(jiǎn)約的家常菜，反而更考驗(yàn)一個(gè)廚師的基本功。韭菜炒雞蛋，先炒韭菜還是雞蛋？多數(shù)人沒(méi)做對(duì)，難怪一點(diǎn)也不鮮。韭菜炒雞蛋有兩個(gè)版本，一個(gè)是把韭菜末調(diào)入蛋液內(nèi)，調(diào)味后直接炒制，這種幾乎沒(méi)有什么技術(shù)含量。咱們討論的是韭菜與雞蛋分開(kāi)炒的那種，炒好的雞蛋塊、韭菜段鮮香分明的那種烹飪方法。

正確的方法應(yīng)該是先炒雞蛋，然后再炒韭菜；而且，韭菜還得分成兩次下鍋。這個(gè)有點(diǎn)深?yuàn)W，那得要看看。

主料：綠根韭菜300克、雞蛋4個(gè)

調(diào)料：植物油40克、鹽2克

1、選用綠根的粗壯大葉韭菜一小把，差不多有300克，提前擇凈后清洗2-3遍，徹底清洗干凈。控除韭菜表面多余的殘水，從韭菜梗、葉交界處切斷，各切成4厘米長(zhǎng)的韭菜段，分開(kāi)盛裝。

2、

新鮮的雞蛋4個(gè)，要在打開(kāi)的水管下面，流水把雞蛋沖洗干凈，這步可不能省事。

把雞蛋磕進(jìn)碗內(nèi)，用筷子反復(fù)攪打至均勻細(xì)膩。

3、鐵鍋上灶，先用中等火力空燒一分鐘，再倒入植物油40克，用手勺盛起植物油反復(fù)澆淋蕩鍋，把鍋面充分滋潤(rùn)通透了。看到微微有油煙升騰，這個(gè)時(shí)候就是七成熱的210度油溫，倒入雞蛋液。在高油溫作用下，蛋液快速凝固成蓬松的雞蛋絮。

4、趁著雞蛋鮮嫩，快速下入韭菜梗，調(diào)入鹽2克，立即中火翻炒10多下。再下入韭菜葉段，翻炒變色，立即停火，出鍋盛盤。

韭菜炒雞蛋，先炒雞蛋還是韭菜？有的人常做錯(cuò)，難怪吃不出鮮味。要記得，是先炒雞蛋、再下韭菜梗、然后調(diào)味，快速成菜，一氣呵成。

1、

細(xì)節(jié)決定成敗，做這道韭菜炒雞蛋要注意一個(gè)細(xì)節(jié)：

韭菜梗、韭菜葉成熟的火候不一樣，要先下入韭菜梗，翻炒變成深綠色后，再下入韭菜葉。

2、市場(chǎng)上的韭菜有兩種，一種是紫根的小葉韭菜，還有一種是粗壯的綠葉韭菜。炒著吃，一定要選用粗壯的綠葉韭菜，也就是所謂的綠根韭菜，炒出來(lái)的菜特別清鮮；如果是包餃子吃，那可要記得選用紫根的小葉韭菜，包出的餃子香味特別濃郁。

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