審核專家：王國義

中國農業大學營養與食品安全博士后

冬奧的余溫還未散去，“天才少女”谷愛凌等待分數時吃的韭菜盒子味道仿佛就在眼前——沒錯，韭菜這種東西根本不用你吃到或者見到，只要一想到這種食物，它獨特的辛辣氣味就會出現在腦海中，堪稱最有識別性的氣味之一。

谷愛凌吃的這個或許應該算是“韭菜餡餅”

來源丨新聞圖片

俗話說“一月蔥二月韭”，說的就是在農歷的二月適合吃韭菜，這時候韭菜的品質正是最佳。韭菜好吃，但吃完以后嘴巴里的味道實在是讓人敬而遠之。那么，韭菜的辛辣氣味到底從何而來？吃完韭菜以后的味道又是怎么回事？咱們今天就來了解一下。

難聞的氣味從哪來？

蔥、韭菜、洋蔥、大蒜，這些食材都具有獨特的辛辣味道。雖然美味，但吃完以后嘴巴里面卻會有經久不散的濃烈味道，有的人甚至連出汗都會帶上蒜味，這是為什么呢？

野生狀態下的韭（Allium tuberosum）

來源丨維基百科

這些讓人反感的氣味，還要從大蒜素說起。

大蒜素是一種有機硫化合物，提取出來的大蒜素是一種油狀液體，外觀呈現淡黃色。

當我們切開大蒜（或者其他蔥屬植物）時，其細胞被破壞，其中所含的不穩定的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解重組，并形成大蒜素。大蒜素還會繼續分解，在水和油的介質中分解產生二烯丙基二硫（DADS）以及其他物質。當我們吃到這些食材的時候嘴巴里品嘗到的“蒜味”主要就是來源于大蒜素以及它分解而來的這些物質。

DADS的化學結構

來源丨維基百科

當然，蔥屬植物中這些獨特的風味物質并不是專門演化出來供給人類餐桌的。對于植物來說，這些辛辣的物質可以驅趕啃食它們的動物，殺滅感染組織的細菌和真菌，是重要的防御手段。

根據生物學家的研究，生物能感知DADS的氣味，主要是依靠一種叫做TRPA1的蛋白質離子通道（瞬態電壓感受器陽離子通道，子類A，成員1。TRPA1是其簡稱）。這種離子通道在生物體內出現得非常早，不僅人類和動物具有這種通道，在真菌的細胞中也可以找到。也就是說在很久以前，蔥屬植物就已經開始利用這種辛辣的化學物質來保護自己了。

帶辣味的蔥屬植物

大蒜素（Allicin）不只是大蒜的專利，它也存在于各種蔥亞科植物，尤其是蔥屬（Allium）植物中。蔥屬植物在分類學上曾被歸為百合科，或者將蔥屬獨立成為蔥科，現在則是歸為天門冬目下的石蒜科。

我們在超市的蔬菜區能找到很多帶有辛辣氣味的蔬菜，例如蔥、蒜、韭菜、洋蔥、韭蔥、薤（讀音xiè，即藠頭）、蝦夷蔥等等，都是蔥屬植物。而它們所帶的辛辣氣味也大多源自大蒜素。不過風味受大蒜素含量以及所含有的其他風味物質影響，并不是所有蔥屬植物吃起來都和大蒜一個味道。

大蔥 來源丨網絡

然而由于大蒜素的存在，讓很多蔥屬植物在食用后還是會給人的嘴巴“附魔”：不能說話，一旦張嘴，頓時氣味逼人，讓周圍的人敬而遠之。

正是因為蔥屬植物的這個特征，在古代佛教中將其中的一些植物列為“五辛”，禁止修行者食用。《大乘梵網經》中記載“……謂此五辛為大蒜、革蔥（山蔥或薤）、慈蔥（蔥）、蘭蔥（小蒜或韭）、興蕖（阿魏）……”。其中阿魏不屬于蔥屬（屬于傘形目阿魏屬Ferula），另四種都是含有大蒜素的蔥屬植物。

大蒜

來源丨維基百科

也有五辛是“大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽（香菜）”；“韭、薤、蔥、蒜、姜”等的說法。在本草綱目中記載在立春時要吃的“五辛盤”，其內容就是韭、薤、蔥、蒜和姜。

另外，還有認為大蒜等“五辛”會引發情欲因此禁食的說法。

怎樣讓口氣更清新？

氣味辛辣的大蒜素是如何變成嘴巴里令人難以忍受的氣味的呢？

這是由于吃完韭菜和大蒜等蔥屬植物，大蒜素進入胃中會被分解，并轉化為烯丙基甲基硫醚（AMS），AMS就是我們吃完韭菜盒子呼氣味道的主要來源。

而且重要的是AMS在體內無法繼續降解，只有通過呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。所以攝入了蔥屬植物以后，即使刷牙漱口也不能將氣味徹底祛除。

那么，吃完蔥、蒜和韭菜，應該如何避免口臭？

充分加熱：在加熱后，蒜氨酸酶會在高溫下失活，使能夠引起口臭的大蒜素的含量減少。另外，即使蒜氨酸酶失活后，大蒜仍然具有比較強的抗菌作用，所以不用擔心加熱以后的蒜會“失去營養價值”。

少吃：原因很簡單，吃得越少，身體需要排出的AMS就越少，所需要的時間就越短，濃度（也就是氣味）也就越低。

立即刷牙漱口：吃過含大蒜素的食物后，盡快刷牙漱口，咀嚼一些口香糖，減少口腔中大蒜素的殘留和食物殘渣，可以在一定程度上緩解異味。

喝茶：一些研究表明茶多酚可以和大蒜中的含硫化合物發生反應，進而減少口腔異味。喝一些茶或者咀嚼茶葉也可以對口腔異味產生緩解。

誰能拒絕一個剛出鍋的韭菜盒子呢？

來源丨維基百科

盡管會讓嘴巴里帶上難聞的味道，但美味在前，誰還顧得上這些呢？韭菜盒子、蒜蓉大蝦、小蔥拌豆腐……統統快到我的碗里來！

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