制作荷蘭醬的前景讓家庭廚師、烹飪學(xué)生甚至專業(yè)廚師都感到有點(diǎn)恐懼，但事實(shí)并非如此。使用荷蘭醬有兩件事需要擔(dān)心：雞蛋凝結(jié)和乳化破壞。只要你將醬汁保持在 160 華氏度以下，雞蛋就不會(huì)凝結(jié)，但如果你加黃油太快，讓荷蘭醬變得太熱或保溫太久，雞蛋就會(huì)分離。您可以通過控制溫度、在 1 1/2 小時(shí)內(nèi)使用和/或添加乳化劑來緩解醬汁引起的壓力并保持荷蘭醬溫暖而不分離。

你需要的東西

炒鍋或煎鍋

(資料圖片)

平底鍋

油炸或數(shù)字溫度計(jì)

大豆卵磷脂

可重新密封的袋子或帶蓋碗

冰塊托盤

控制荷蘭醬溫度

步驟一：將水倒入鍋中

將不銹鋼炒鍋或煎鍋放在爐子上，倒入約 1/2 英寸的水。將爐子的溫度設(shè)置為中火。使用一個(gè)足夠大的平底鍋，在里面放一個(gè)較小的平底鍋。

第2步：制作雙層鍋爐

將荷蘭醬轉(zhuǎn)移到厚底平底鍋中，然后將其放入爐子上的水鍋中。平底鍋和煎鍋就像一個(gè)雙層鍋爐，可以保持荷蘭醬的溫度穩(wěn)定。

第 3 步：連接溫度計(jì)

將油炸溫度計(jì)連接到平底鍋上。如果需要，您可以用數(shù)字即時(shí)讀數(shù)溫度計(jì)代替油炸溫度計(jì)。

第四步：加熱荷蘭醬

將荷蘭醬加熱至 100 華氏度。如果荷蘭醬在加熱時(shí)破裂，請(qǐng)將手指浸入一杯冰水中，然后將冷水倒入醬汁中，同時(shí)用力攪拌。繼續(xù)攪拌直至醬汁乳化。

第 5 步：使用食品加工機(jī)或攪拌機(jī)

在食品加工機(jī)或攪拌機(jī)中混合荷蘭醬，而不是用手?jǐn)嚢瑁垣@得更穩(wěn)定的乳液。只需將 130 至 150 華氏度的熱黃油和擠入的檸檬汁加入巴氏滅菌的蛋黃中，攪拌直至醬汁乳化。

第 6 步：降低燃燒器熱量

根據(jù)需要調(diào)整爐子上的燃燒器熱量，將荷蘭醬保持在 100 華氏度。將荷蘭醬保持在該溫度直至上桌。

用大豆卵磷脂穩(wěn)定

步驟一：將熱水倒入鍋中

將平底鍋裝滿大約 3/4 的熱水，然后將其放在爐子上。將熱量設(shè)置為中低。

第2步：制作雙層鍋爐

將不銹鋼攪拌碗放在平底鍋上，制成雙鍋。每制作 1 杯荷蘭醬，在攪拌碗中攪拌 2 個(gè)蛋黃直至起泡。

第三步：加入大豆卵磷脂攪拌

每使用 2 個(gè)蛋黃，加入一小撮大豆卵磷脂（或 1/4 至 1/2 茶匙）攪拌。或者，在準(zhǔn)備荷蘭醬后添加大豆卵磷脂。

第四步：加入融化的黃油

每 2 個(gè)蛋黃加入約 4 或 5 湯匙融化的黃油，不斷攪拌。加入少許辣椒和檸檬汁調(diào)味。將混合物加熱至 160 華氏度。

保存荷蘭醬

第1步：冷藏荷蘭醬

將多余的荷蘭醬倒入碗或可重新密封的袋子中。緊緊關(guān)閉。如果你想知道荷蘭醬在冰箱里能保存多久，那就是一到兩天。使其升溫至室溫并攪拌直至重新混合。

第 2 步：混合成新批次

將剩下的醬汁攪拌到新一批荷蘭醬中。加熱時(shí)添加額外的蛋黃，以幫助乳化并混合剩余的和新的醬汁。

第三步：冷凍荷蘭醬

制作大量荷蘭醬并裝滿冰塊托盤。放入冰箱直至凝固，然后將立方體放入可重新密封的冷凍袋中，最多可保存一個(gè)月。如需重復(fù)使用，請(qǐng)解凍至室溫并根據(jù)需要攪拌，然后倒入熱盤中。

提示

如果可能的話，在最后一刻制作荷蘭醬。荷蘭醬保溫的時(shí)間越長(zhǎng)，它破裂的可能性就越大。

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