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日常生活當中，醬油是我們家庭必備的一種烹調用品，菜品中加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。但很多人就是經常一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌，既做湯又蘸食，這其實并不科學。然而許多人分不清什么是老抽，什么是生抽?它們怎么使用?

生抽和老抽的差別

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味;老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用于給菜肴上色。

我們在日常烹調中應注意：

醬油是中餐烹調的主要調味料，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。

1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

2、為有效防止醬油發霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

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