隨著餐館堂食客流逐漸恢復(fù)到疫情前的水平，在家“憋壞了”的消費(fèi)者紛紛外出就餐，餐飲浪費(fèi)行為又開始顯現(xiàn)。記者近日了解到，最近一段時(shí)間，全聚德、眉州東坡等不少餐館紛紛通過推出小份菜、贈送“光盤”獎(jiǎng)勵(lì)等方式提醒市民避免就餐浪費(fèi)，華天集團(tuán)旗下不少老字號餐館還在食材的利用上厲行節(jié)約避免浪費(fèi)。

點(diǎn)餐

推出小份菜 烹制單人餐

“太久沒下館子，一翻菜單看到每樣都想吃，一不小心就點(diǎn)多了。”市民劉大哥說出了不少人的心聲。為了讓消費(fèi)者能多吃幾種喜歡的菜肴，海底撈火鍋是較早設(shè)有小份菜的餐館之一。“基本每種菜品都可以點(diǎn)半份，價(jià)錢和分量都是整份的一半，這樣既能滿足顧客對菜品多樣化需求，也能避免浪費(fèi)。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說。

疫情期間，為了避免人群聚集，各家餐館普遍對同桌就餐人數(shù)進(jìn)行限制，小份菜的模式也受到更多餐館效仿。記者了解到，目前華天集團(tuán)旗下各家老字號中，不少餐館都推出了小份菜，讓消費(fèi)者可以多吃幾樣的同時(shí)又不造成浪費(fèi)。眉州東坡酒樓也正在梳理平時(shí)消費(fèi)者最喜歡的菜品，近期將在各門店推出半份半價(jià)菜。

前不久，全聚德還推出一人食套餐。一份烤鴨套餐里包含一小碟烤鴨、幾張鴨餅、一個(gè)火燒和一份蘸料，另外還配有鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、新鮮蔬菜、烏魚蛋湯等菜品，每樣都是小小一份。既滿足了部分消費(fèi)者獨(dú)自一人吃烤鴨的需求，也實(shí)現(xiàn)了葷素搭配，品嘗多種菜肴的同時(shí)避免浪費(fèi)。

堂食

打包不收費(fèi)“光盤”有獎(jiǎng)勵(lì)

除了為顧客“量身定制”提供小份菜品，不少餐館還在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。據(jù)川成元麻辣香鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，各家門店都會倡導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐。“基本一個(gè)人3份菜，兩個(gè)人6到8份菜，三個(gè)人10份出頭就夠。”上述負(fù)責(zé)人說，顧客點(diǎn)餐時(shí)每家門店服務(wù)員都會按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主動提醒，遇到點(diǎn)得太多的還會建議適量減少，從而避免浪費(fèi)。

在宴請和聚會比較多的節(jié)假日期間，消費(fèi)者外出就餐時(shí)點(diǎn)上滿滿一大桌菜的情形更加常見。為了鼓勵(lì)消費(fèi)者“光盤”，華天集團(tuán)旗下不少老字號門店還會通過給“光盤”的消費(fèi)者發(fā)紅包、獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵(lì)節(jié)約。近期，眉州東坡酒樓也將開始為顧客贈送“光盤”獎(jiǎng)勵(lì)。“只要顧客在店內(nèi)用餐不剩菜，店里就會贈送6元小飯票，下次用餐可以無限制使用。”眉州東坡相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說。

如果遇到點(diǎn)得太多實(shí)在吃不了，各家餐館也都會主動提醒消費(fèi)者進(jìn)行打包。全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，店里對打包外帶和外賣會收取一次性餐盒費(fèi)，但店內(nèi)堂食的剩菜打包則不收取額外費(fèi)用，以此來鼓勵(lì)消費(fèi)者避免餐桌浪費(fèi)。

后廚

一魚可多吃 提高出成率

除了在餐桌上避免浪費(fèi)，不少餐館更是從后廚做菜開始就厲行節(jié)約。記者從華天集團(tuán)了解到，旗下不少老字號餐館都是通過提高食材出成率和利用率，從而減少食材浪費(fèi)和廚余垃圾的產(chǎn)生。魚類菜肴是同春園飯店中比較受歡迎的菜品，店里通常將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒劃水，既不影響食用，又減少廚余垃圾。

老字號同和居飯店每日接待消費(fèi)者數(shù)千人，食材使用量很大，為了減少浪費(fèi)，店里還發(fā)動廚師們不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新，提高食材利用率。“例如常見的食材筍，我們把筍身做成干燒冬筍，筍尖就做糟溜三白的輔料;再比如我們將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，剩余部分就用來熬制雪梨銀耳湯。”店里廚師介紹說。

對于做菜和就餐過程中產(chǎn)生的廚余垃圾，華天旗下鼓樓馬凱餐廳、新川面館、惠豐酒家等餐館還陸續(xù)開始引入垃圾減量裝置。“裝置不僅實(shí)現(xiàn)油水分離，還會將廚余垃圾做粉碎、擠壓處理，可以實(shí)現(xiàn)廚余垃圾減量三四成。”華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說。

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