醬豬蹄、熏豬蹄、燉豬蹄……要想做出好吃的豬蹄，首先要選品質(zhì)好的。

看顏色。好的豬蹄顏色均勻，接近肉色。顏色發(fā)白或發(fā)灰的豬蹄不要買(mǎi)，質(zhì)量有問(wèn)題。

聞味道。新鮮的豬蹄聞起來(lái)沒(méi)有異味，只有鮮肉的味道。有腥臭味的豬蹄不要買(mǎi)，很可能存放過(guò)久，已經(jīng)變質(zhì)了。

觀筋質(zhì)。豬蹄里的膠原蛋白主要來(lái)源于筋，但市場(chǎng)上有些商戶會(huì)把豬蹄的筋抽掉，沒(méi)有筋的豬蹄口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就大大降低了。大家可以仔細(xì)觀察一下，沒(méi)有筋的豬蹄，在豬蹄的腕部會(huì)有一個(gè)開(kāi)口。

看重量。豬蹄并不是越大越好，重量在八兩到1.2斤的，肉質(zhì)口感最佳。

豬蹄分前蹄和后蹄，很多地方又稱它們?yōu)?ldquo;豬手”和“豬腳”。這兩者的區(qū)別是：前蹄個(gè)小、肉嫩、筋粗且明顯、能看到關(guān)節(jié)(會(huì)彎曲)、骨頭小、價(jià)格貴;后蹄個(gè)大、肉厚、筋細(xì)看不清、是直的不能彎曲、骨頭大、價(jià)格便宜。

需要注意的是，有些豬蹄可能被火堿和雙氧水“美白”過(guò)，一般有下面幾個(gè)特點(diǎn)：豬蹄上的皮比白紙還白;個(gè)頭比普通豬蹄大;摸起來(lái)有黏滑的感覺(jué);聞著有化學(xué)藥水味。

國(guó)家高級(jí)烹飪技師 趙 亮

標(biāo)簽： 豬蹄 口感