北京讀者李女士問：前幾天在超市買了一袋熟牛肉，拿出來發現肉上有一層像果凍一樣的東西，用刀一切，肉就碎了，吃著也沒啥嚼勁，我懷疑自己是不是買到了假牛肉?

中國農業大學營養與食品安全博士后王國義答：牛肉做熟后是不是容易切碎、口感如何，主要與原材料和加工工藝有關。脂肪含量高的牛肉，如果加小蘇打腌制，或經過長時間燉煮的話，會更容易碎。此外，如果原料是碎牛肉拼接的，做熟后也容易切碎。購買時大家要看一下食品標簽，配料表里如果除了生牛肉外，還含有卡拉膠、黃原膠、淀粉、大豆蛋白等食品添加劑，就說明是拼接牛肉或牛肉不純。如果是散裝的，要看外觀，拼接牛肉一般紋理較多，且方向不一致，而整塊牛肉紋理方向整齊。

從品質角度講，整塊切的牛肉質量最好。拼接牛肉中加入的卡拉膠是從海藻等食物中提煉出的天然親水性多糖，具有較好的黏合性，是我國允許使用的增稠劑與膠凝劑，按照規定劑量使用，不會對人體造成危害。不過，如果碎肉原料放置時間過長，容易造成細菌超標，給食品安全帶來一定風險。在牛肉中加入淀粉等配料，營養價值會下降。因此，只要是正規來源的拼接牛肉可以放心食用，不會損害人體健康，只是營養價值與口感會降低。“白色果凍一樣的東西”有可能就是食品添加劑和淀粉形成的凝膠，也可能是牛肉中的脂肪形成的。另外，需要提醒大家的是，盡量選擇褐色或深褐色的熟牛肉，那種呈鮮紅色的，可能是加了助色劑亞硝酸鹽，過量食用有一定致癌風險。

標簽： 牛肉 口感 脂肪