除夕是全家團圓的喜樂日子，年夜飯就像是年末的一場”壓軸大戲”，長輩提前數(shù)日就開始忙忙碌碌地籌備，即便是常年在外的家人，也要趕在年夜飯之前回到家中闔家團圓，等待家人齊聚一堂后，喜慶的年夜飯便拉開了帷幕。

作為“壓軸大戲”，年夜飯上的每道菜都是要精心挑選和準備的，既要美味，也要美觀，也需要幾道吉祥菜為來年討個好彩頭。如果還在發(fā)愁年夜飯做什么，可以按照下面這份菜單做，12道菜肴“葷素涼熱”全配好了，而且方方面面都能照顧到，過年給家人露一手，一定讓全家人都滿意。

一、五彩大拉皮

五彩大拉皮是東北的一道經(jīng)典傳統(tǒng)涼菜，是東北人招待客人的必備菜肴之一，大拉皮晶瑩透亮，口感爽滑筋道，搭配五顏六色的蔬菜和火腿，清爽解膩，寓意五福臨門。

所需食材：大拉皮、黃瓜、胡蘿卜、紅椒、火腿腸、香菜、小米椒、大蒜、麻醬、香油，紅油辣椒、芥末醬、生抽、糖、鹽。

1、煮鍋燒水，燒開后將拉皮倒入鍋中，蓋上鍋蓋小火慢煮，大約需要煮10分鐘左右。放入冷水中過涼，沖去表面的黏淀粉。

2、碗中3勺芝麻醬用2勺香油攪開，攪拌均勻，加入2勺生抽，2勺辣椒紅油，1勺芥末醬，1勺熟的白芝麻，繼續(xù)攪拌均勻。加入1勺白糖，4勺水，5瓣大蒜壓成蒜蓉，小米椒切碎，適量的鹽，再次攪拌均勻至糖融化。

3、黃瓜、胡蘿卜、紅椒分別洗凈切絲，火腿腸褪去外包裝，同樣切絲，把黃瓜、胡蘿卜、紅椒、火腿腸這些細絲擺放在盤子四周。

4、將煮好的大拉皮放在中間，均勻地澆上拌料，放上一些香菜，最后吃的時候拌勻即可。

二、涼拌海帶絲

清爽鮮香的涼拌海帶絲是一道適合解膩、下酒的小菜，制作簡單省時，口感爽脆，搭配著大魚大肉吃起來很是舒服。

所用食材：海帶、大蒜、鹽、糖、干辣椒、花椒、香醋，青紅椒

1、將海帶上面的鹽都沖洗干凈，冷水浸泡3個小時以上泡發(fā)。鍋中加適量的水燒開，加入半勺油，將海帶倒入鍋中焯水1分鐘左右撈出，放入到冷水中，浸泡3分鐘左右。

2、處理過的海帶放入碗中，加入適量的蒜蓉、鹽、糖，搭配一些青紅椒絲放在旁邊。

3、鍋中適量的油，燒熱后放入一些干紅辣椒和花椒，炒出香味。

4、將鍋中的油倒入海帶碗中，蒜末上多倒一些，激發(fā)出蒜香味。加入適量的香醋，拌勻后即可食用。

三、涼拌自制皮凍

晶瑩透亮的豬皮凍是北方人的冬令美食，一塊皮凍放入口中滑嫩爽口，藏在里面的豬皮筋道Q彈，舌尖的溫度讓其慢慢融化，仿佛喝了一口無比鮮美的高湯，滿滿的膠原蛋白，端上飯桌人人搶著吃。

所需食材：豬皮、蔥白、姜、生抽、鹽

1、豬皮清洗后，放在鍋中煮10分鐘，用刀將豬皮上多余的脂肪和殘留的豬毛刮掉，切成長條。

2、將豬皮放入鍋中，加入淹沒豬皮兩指高的水，蔥白切開放入，姜拍扁，大火煮開后，小火慢燉一個半小時。

3、湯汁煮得比較濃稠的時候，加入五勺生抽，適量的鹽調(diào)味再煮開3分鐘，將煮好的皮凍倒入合適的容器中自然冷卻，南方氣溫高的話可以等冷卻后放入冰箱中。

4、經(jīng)過幾個小時的放置后，這皮凍就做好了，脫模后可以用鏟子從盆底鏟出來。最后用切成合適的形狀，澆上調(diào)味汁（兩勺生抽、一勺醋、一勺香油、兩勺辣椒油，半勺白芝麻），一盤膠原蛋白滿滿的自制皮凍就做好了。

四、蒸茼蒿

具有蒿之清氣、菊之甘香的茼蒿，裹上淀粉簡單上鍋蒸制，吃前蘸上料汁清新爽口，去油解膩，冷熱皆可食用，寓意蒸蒸日上。

所需食材：茼蒿、面粉、橄欖油、五香粉。

1、茼蒿清洗一下，切成桿和葉子兩個部分。將切下來的茼蒿桿放入盆中，撒上一層均勻的鹽，再把葉子也放在上面，也撒上一層鹽，用手抓勻放置15分鐘。

2、15分鐘后，將腌過的茼蒿放在紗布中，用力地捏出水分，捏茼蒿的時候桿可能會斷但沒關(guān)系，多捏幾下，盡量把茼蒿中的水分都捏出來。

3、將捏過水的茼蒿放入碗中，加入三勺橄欖油或比較淡的食用油，攪拌均勻后，加入半碗面粉繼續(xù)攪拌，讓茼蒿都沾滿面粉。

4、蒸鍋內(nèi)加水燒開后，將茼蒿放置在上面攤開，大火蒸8分鐘即可食用，一盤香噴噴的蒸茼蒿就做好了，再用辣椒油、生抽、香醋簡單調(diào)制的料汁澆在上面即可

五、燒雞

俗話說“無雞不成席”，雞肉是宴席上不能缺少的一道菜肴，而且雞肉要作為大菜中的頭菜。色澤鮮艷、咸香美味的燒雞足以給年夜飯開場，寓意新的一年萬事大吉、飛黃騰達。

所需食材：雞、大蔥、生姜、大蒜、大料、花椒、香葉、桂皮、生抽、老抽、蜂蜜、鹽、料酒。

1、將雞爪的指甲和雞屁股剪掉，用清水沖洗干凈。蔥切段，生姜切片，大蒜剝皮備用。雞放在盆中加料酒和蔥段，用水浸泡1個小時后撈出。煮鍋燒開水再次沖洗雞肉的表面和腹腔幫助去腥。

2、用廚房紙將雞肉表面的水分擦干，晾1小時左右使其充分晾干。把雞爪塞進雞肚子中，在雞身上淋上一些蜂蜜，用手均勻地涂開，放置一旁晾一些時間，反復(fù)三次。

3、鍋中倒油，燒至4成熱放入整只雞，開中小火慢慢炸制，一面炸至金黃后，給雞翻個面，兩面炸至金黃后撈出。

4、電飯鍋內(nèi)倒入半鍋溫水，加入蔥段、姜片、大蒜，調(diào)味料放五勺生抽、五勺老抽、兩勺料酒、三勺鹽和五顆冰糖，香料放兩顆大料、三片香葉、一小把花椒、一塊桂皮。雞放入電飯鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋后，煮1小時左右即可，中間記得給雞肉翻個面，做好后不要立刻撈出燒雞，多腌一會以便更好地入味。

六、錦繡牛肉丸

選用牛肉和糯米做成的錦繡牛肉丸，看似像一個個圓滾、喜慶的繡球，擺盤勝似一朵盛放的花朵，入口軟糯筋道，口感層層疊加，食用起來肉香四溢，好吃好看好寓意，希望家人前程似錦，步步高升。

所需食材：牛肉、東北大米、青蘿卜、蟲草花、蠔油、花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、糖、蔥姜水。

1、牛肉選用帶筋膜的肉，大米提前用水浸泡一夜，青蘿卜、蟲草花等輔料準備好。牛肉切小塊放料理機中打成肉餡，加入2勺蠔油，半勺花椒粉、胡椒粉，適量的雞精、鹽和糖，加入約5勺左右的蔥姜水抓勻備用。

2、浸泡好的大米和腌制好的牛肉完全抓勻，蟲草花或菌類食材提前炒一下烘干部分水分，再切碎放入提鮮。蘿卜切薄片后煮5分鐘左右，在盤中擺出花朵的底座備用。

3、將牛肉和大米的混合餡料團成圓子，放在蘿卜片上備用。上鍋大火蒸大約15分鐘左右，丸子可以多蒸一會兒。

4、鍋中加小半碗水，加入3勺生抽，半勺糖煮沸，加入水淀粉勾芡，最后將料汁淋在蒸好的丸子上即可。

七、四喜丸子

四喜丸子作為經(jīng)典的中國傳統(tǒng)名菜，色香味俱全的四個肉丸分別代表著福、祿、壽、喜人生四大喜事，是宴席中的壓軸菜之一，年夜飯端四喜丸子上桌，寓意來年風(fēng)調(diào)雨順、皆是喜事。

所需食材：豬肉餡、荸薺、雞蛋、玉米淀粉、蔥、姜、生抽、老抽、料酒、冰糖、香油、胡椒粉、鹽。

1、荸薺沖洗凈去皮切碎，大蔥分別切段、切片，生姜分別切塊、切片和切碎末，蔥段和姜塊加適量清水浸泡成料水。將泡好的料水分兩到三次加入到肉餡中，倒入料水后用手沿順時針方向攪拌，把料水打入肉餡中。

2、料水打入后，打入一顆雞蛋增鮮增嫩，一勺老抽上色，加兩勺生抽一調(diào)羹鹽、半調(diào)羹胡椒粉調(diào)味，滴少許料酒去腥，再次沿順時針方向攪拌均勻，之后分三次少量加入淀粉并攪拌開，最后加入馬蹄碎、姜末、香油，攪拌均勻上勁。

3、肉餡分別團成四個大小相同的肉丸子，把丸子在兩只手中反復(fù)摔打幾次，增加丸子的緊實程度。炸鍋倒油，開大火油溫?zé)?成熱后轉(zhuǎn)小火，丸子放入油鍋里炸至金黃變色后撈出控油。

4、炒鍋中加入少許的油，加入蔥姜煸香后，倒入適量的清水，加一勺老抽、一勺生抽和一調(diào)羹鹽、少許的冰糖調(diào)味，將炸好的丸子也放入鍋中，開大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燉煮30分鐘左右。

5、小油菜洗凈后，小油菜倒入鍋中焯水，加一勺鹽和少許食用油，煮一分鐘后撈出，擺盤做裝飾。丸子燉好后盛入盤中，用小碗加適量水淀粉倒入剩余的湯汁中勾芡，澆在丸子上，一道軟嫩鮮香的四喜丸子就做好了。

八、腰纏萬貫

鮮美彈牙的蝦肉纏上新鮮的面條入鍋油炸，香酥味美，造型別致，倍受孩子們的喜愛，更有財源滾滾、招財進寶的好寓意。

所需食材：大蝦、新鮮的圓面條、黑胡椒粉、姜、料酒、鹽。

1、大蝦用清水沖洗干凈，牙簽挑出蝦線，再次用水清洗干凈，控干水分。腌制大蝦，大蝦處理好后放入碗中，繼續(xù)加入少量的料酒、適量的鹽、黑胡椒與姜末抓勻后，腌制10分鐘左右讓大蝦入味。

2、纏面條，腌制后的大蝦，用新鮮的圓面條一圈一圈地將其纏繞在大蝦上，留出大蝦的頭部和尾部。

3、大蝦纏好后中間打蝴蝶結(jié)擺在盤子。鍋中加入適量的油，待油溫5成熱，將大蝦放入油鍋中炸，小火慢炸5分鐘左右，大蝦一次不要加入過多，以免面條粘連。

4、大蝦全部炸后，油鍋加熱到7成熱，大蝦放入鍋中復(fù)炸10秒鐘撈出控油，擺盤撒上椒鹽或者孜然即可，或蘸著番茄醬吃，蝦肉鮮嫩，面條酥脆，味道好極了。

九、東坡肘子

肘子可謂是一道不折不扣的硬菜，肥而不膩、入口即化的肘子，是所有人都無法抗拒的美味，年夜飯用這道東坡肘子鎮(zhèn)場最合適不過了。

所需食材：豬前肘子、姜、大蔥、香葉、花椒、八角、草果、糖、料酒、生抽、老抽、鹽、干淀粉。

1、肘子用糖色來上色，鍋中放2勺油，加入4勺白糖熬出大泡變棕紅色后，迅速加入半碗水，熬出一碗糖色備用。

2、肘子冷水放入鍋中，加入沒過肘子的水，加入一些姜片和3勺料酒，中火煮開，繼續(xù)煮3分鐘撈出控水。

3、將肘子放入高壓鍋，糖色全部倒入鍋中，加清水，沒過一大半的肘子，加4勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，適量的鹽；加入2段大蔥，1個八角，半勺花椒，2個香果，5片香葉和幾片姜，高壓燜煮25分鐘。

4、關(guān)火后，再燜上1個小時左右，肘子裝盤以后，把鍋內(nèi)的湯汁舀出來一些在鍋中煮開，淋入一些水淀粉勾芡，澆在肘子上即可。

十、金玉滿堂

闔家歡樂的團圓飯，擺上這道色澤鮮亮、清香爽口的金玉滿堂，造型討喜，又象征著吉祥富貴，極為簡單的用料經(jīng)快速翻炒，只需稍加擺盤即可。

所需食材：玉米粒、黃瓜、蝦仁、淀粉、胡蘿卜、小米椒、蒜、姜、鹽、雞精。

1、蝦仁、玉米粒分別放鹽水解凍清洗干凈，黃瓜和胡蘿卜洗凈切成和玉米粒大小一致的丁，姜刮皮切片、大蒜剝皮切片。

2、鍋中加適量清水，煮開后加一勺食鹽和幾滴食用油，倒入蝦仁焯水30秒后撈出控水，再倒入玉米焯水1分鐘，加入胡蘿卜焯水30秒左右，將玉米粒和胡蘿卜丁撈出控水。

3、擺盤，將黃瓜對半切開，然后連一刀切片，小米椒清洗干凈切斜圈備用，將黃瓜片相連擺放圍成一個圓，香菜葉擺在圓圈的周圍，放上小米椒圈。

4、起鍋燒油，油溫6成熱加入蒜片和姜片，炒出香味后，倒入胡蘿卜丁和玉米粒翻炒均勻。倒入蝦仁和黃瓜丁翻炒均勻，加鹽、雞精、少量生抽和淀粉調(diào)成的水淀粉，翻炒均勻后，倒入擺好的盤子中即可。

十一、蠔油生菜

生菜與“生財”諧音，是春節(jié)必備的食材，無需搭配其他任何肉類和蔬菜，只用蠔油熬汁提鮮，清新爽口，寓意來年升官發(fā)財、大吉大利。

所用食材：生菜、蠔油、大蒜、生抽、白糖、水淀粉、鹽。

1、生菜去除根部和老的葉子，煮鍋中加入一勺鹽和一勺油，將水燒開，生菜投入鍋中焯水約20秒后撈出控水。

2、鍋中加入適量的油，一頭大蒜切碎末后放入鍋中小火炒香，炒到蒜末微微黃散發(fā)出蒜香味。

3、蠔油和生抽以2：1的比例混合好，倒入炒鍋中攪拌均勻，中小火慢慢將蠔油和生抽炒出香味，時間大約1分鐘左右。

4、加入小半碗水、半勺糖煮開，淋入少量的水淀粉，加入適量的鹽。將調(diào)配好的料汁澆在焯過水的生菜上即可，一盤好吃又簡單的蠔油生菜就做好了。

十二、糖醋鯉魚

俗話說“雞打頭，魚打尾”，用經(jīng)典的糖醋鯉魚收尾，代表鯉魚躍龍門，新的一年飛黃騰達，切記就算魚經(jīng)糖醋汁烹調(diào)之后再好吃也要留下魚頭和魚尾到大年初一，寓意每年都可以有頭有尾、年年有余。

所需食材：鯉魚、姜、蔥、蒜適量、料酒、生抽4勺、面粉、五香粉、番茄醬、芝麻油、糖、果醋、干淀粉、鹽。

1、魚清洗干凈，改花刀，放盆中，加入3勺生抽，3勺料酒，少量的五香粉，蔥和姜片抹勻，腌制半個小時。

2、面粉中加少量的水，加入一些鹽和一勺五香粉，調(diào)成面糊以能掛在魚身上為佳，把魚提起來，魚身上改花刀的地方也要抹上面糊，魚肚子不要抹。

3、用大鍋旺火來炸魚，炸的時候，要注意做一下造型，彎曲魚身子，讓魚頭和魚尾都翹起來，魚炸到金黃色撈出來控油備用。

4、兌糖醋汁3勺番茄醬，2勺糖，2勺果醋，芝麻油1勺，生抽兩勺，加上5勺水，小火煮開后，兩勺淀粉用水化開，煮成粘稠的糖醋汁。糖醋汁冒泡泡以后，關(guān)火，均勻的澆在炸好的魚身上，裝飾一些蔥花，香菜即可。

——老井說——

在準備年夜飯菜肴中大家都喜歡用寓意好的食材，來寄托人們對新一年的美好期許，除了以上幾種食材，還有許多菜也都有美好的寓意，比如芹菜中的“芹”與“勤”諧音，代表勤勞、勤快，腐竹寓意“富足”、年糕諧音“年年高”等等，大家在考慮菜單時，也可以將這些吉祥的食材做進年夜飯里，討個好彩頭。有吉利的就有不吉利，比如像苦瓜、苦菊這種帶“苦”的菜即使好吃健康，但稍顯的不吉利，最好還是忍過了新年再吃吧。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。

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