小時候的除夕年夜飯，餐桌上總會有一道過癮解饞的“大肉菜”，或是梅菜扣肉，又或是粉蒸肉、腐乳肉，蒸的香濃酥軟的大肉片讓人看著滿心歡喜，用筷子小心翼翼的夾起來，亮晶晶閃著誘人食欲的油光，掰開一個軟和的大饅頭，把肉片夾在中間，用力地咬上一大口，那種滿足感真是山珍海味也替代不了，而梅菜扣肉就是我最喜歡吃的一種。

梅菜是廣東客家地區的特產，用新鮮的梅菜經過腌制、脫鹽、晾曬等工藝制作，有一種讓人難忘的特殊香味，經過長時間的蒸制，梅菜的味道融入進五花肉的每個地方，豬肉本身的腥味、雜味被一掃而空，做出來的梅菜扣肉肥而不膩，香味襲人，入口即化，堪稱是下飯菜中的神器，解饞菜中的極品。

制作優良的梅菜扣肉，是一定要有“虎皮”的，凹凸不平的“虎皮”出現在五花肉的肉皮上，頓時肥膩的感覺能抵消一大半，“虎皮”是依據熱脹冷縮的原理，將五花肉高溫油炸后投入冷水，溫度的劇烈變化讓肉皮表面產生凹凸感，在家制作梅菜扣肉只需要少量的油煎即可，也沒有必要非得油炸，記住“先煎后泡”，保證片片起“虎皮”，吃起來酥爛香醇，一點也不會比飯店的大廚做的差。

【梅菜扣肉】

所用食材：五花肉、梅菜、蔥姜蒜、生抽、味極鮮、老抽、蠔油、糖、雞粉、鹽。

1、五花肉選合適的大小，大約長條形8厘米寬度的為佳，提前用噴槍炙烤一下表皮，尤其是要把豬毛燒干凈，冷水放入煮鍋中，加入一些姜片、料酒，水開后繼續煮5分鐘撈出控水。

2、五花肉表皮朝上，用竹簽扎一些密集的小孔，用廚房用紙將滲出的油脂吸干凈。

3、五花肉表皮抹上一層老抽，放置一會，略微干了再抹上一層備用。

4、鍋中多一些的油，將五花肉表皮朝下油煎，煎到焦黃后撈出，迅速投入到冷水中。

5、在冷水中浸泡大約10分鐘左右，表面的虎皮已經比較明顯了，撈出控干水分。

6、將肉切成1厘米左右厚度的大肉片，放入碗中加適量的雞粉、蠔油、鹽、糖腌制10分鐘入味，糖可以略微多一些。

7、干梅菜多沖洗幾次，將砂礫沖洗干凈，溫水浸泡20分鐘左右，捏干水分，鍋中適量的油，將蔥姜蒜下鍋后炒香，加入梅菜，加入生抽、味極鮮和適量的鹽翻炒均勻，收干水分后盛出備用。

8、將五花肉皮朝下，按照順序碼放在碗中，多余的料汁也可以淋進去。

9、將處理好的梅菜全部盛入碗中，蓋在五花肉的上面，上面再覆蓋一個盤子，放入高壓鍋蒸35分鐘，燜10分鐘端出。

10、找一個大盤子，蓋在碗上，趁五花肉不注意，迅速地翻轉過來即可。

做梅菜扣肉，有幾個要點一定要記住：

五花肉煮過扎孔后，會滲出大量油脂，一定要擦干凈，否則老抽色掛不上去。油炸的時候，要迅速用鍋蓋擋住，油鍋中會炸裂，比較危險。炸過以后浸泡用的冷水，越冷效果越好，最好是冰水。蒸的時間寧可長，千萬不能短，高壓鍋35分鐘，普通鍋2個小時。

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標簽： 虎皮 扣肉