中國(guó)人的年夜飯上總是少不了吉慶菜，甜的咸的涼的熱的，各種味道各有寓意。甜點(diǎn)也是年夜飯上當(dāng)仁不讓的主角之一。

上海人嗜甜如命，也大多是“糯米控”，條頭糕、擂沙圓、黃松糕、粢飯糕，各種糕糕團(tuán)團(tuán)，總是根據(jù)時(shí)節(jié)變換花樣地出現(xiàn)在上海人的餐桌上。但是這些糯米糕點(diǎn)雖然味道討喜，但是都有些小家子氣，在年夜飯上就有些鎮(zhèn)不住臺(tái)面了。但是有一道甜點(diǎn)可謂別具一格，只要一上桌，四平八穩(wěn)、八寶匯聚、“渾圓一體”，別有一番隆重，這就是『八寶飯』。

『八寶飯』作為上海知名小吃之一，是傳統(tǒng)年夜飯上必不可少的滋味。

文人中的大吃貨梁實(shí)秋就非常愛(ài)吃八寶飯，在晚年患上了糖尿病后，拒絕各種含糖和高淀的米類菜肴，但唯獨(dú)八寶飯是破例一定要吃的，因?yàn)橐殉悦罪埡吞堑摹芭漕~”留給最愛(ài)。

他曾寫過(guò)一篇短文《八寶飯》，津津有味地回憶這道甜點(diǎn)在當(dāng)時(shí)餐桌上的諸多細(xì)節(jié)“席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的，不過(guò)夠標(biāo)準(zhǔn)的不多見(jiàn)。其實(shí)做法簡(jiǎn)單，只有一個(gè)秘訣--不惜工本.....”

八寶飯做的好關(guān)鍵之一就是八寶的選擇。八寶果脯分別為紅棗、花生、桂圓、蓮子、瓜子仁、蜜棗（蜜金桔）、蜜冬瓜、葡萄干、紅綠梅絲。

紅棗、花生象征早生貴子；桂圓象征團(tuán)圓；蓮子象征婚姻和諧和好；瓜子仁象征生活有規(guī)律，平安無(wú)災(zāi)禍；蜜棗（蜜金桔）、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；葡萄干象征多子多福，愛(ài)情美滿；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵(lì)進(jìn)取、祝福順利的意思；綠梅絲代表松，象征長(zhǎng)壽。

奶奶說(shuō)在上海，要鑒定一桌子海派年夜飯宴席夠不夠講究，其中之一便是八寶飯。因?yàn)榘藢氾埮胫茣r(shí)間長(zhǎng)，也考驗(yàn)人的耐心。而各類果仁蜜餞脾性不同，想要一鍋蒸熟又讓每種食材都表現(xiàn)出最好的狀態(tài)，又是一番考驗(yàn)。

如今八寶飯做的好的飯店越來(lái)越少，吃飯的人少基本不會(huì)有人點(diǎn)，做得好又要花太多功夫，于是不如不做。以前市場(chǎng)里經(jīng)常能買到紅綠梅絲和八寶的果脯，現(xiàn)在做的人吃的人少了，買八寶的鋪?zhàn)右矝](méi)了。好在如今網(wǎng)購(gòu)很方便，想買什么都能實(shí)現(xiàn)。

奶奶說(shuō)年味就是一碗碗的八寶飯。八種餡料，根據(jù)喜好在抹上豬油的碗底擺放好造型，糯米飯拌上豬油和綿白糖，先輕輕的貼在碗底定個(gè)型，再放入炒的恰到好處的紅豆沙餡，填上糯米飯一起壓實(shí)了，吃時(shí)在火上一蒸，香噴噴的油就留出來(lái)了，最適合全家人享用，象征團(tuán)團(tuán)圓圓，甜甜蜜蜜，幸福連連，所以最有年味。

食材

長(zhǎng)圓糯米各半、豬油、紅豆、綿白糖

紅棗、花生、桂圓、蓮子、瓜子仁

蜜金桔、蜜冬瓜、葡萄干、紅綠梅絲

步驟

桂圓、蓮子、花生浸泡2小時(shí)，蒸后口感更加糯。

紅豆提前一晚上浸泡后用高壓鍋或電飯煲蒸熟。

用搟面杖或勺子壓成泥，根據(jù)喜好選擇是否過(guò)篩。

壓成泥的紅豆沙半成品倒入鍋中，加入豬油和綿白糖，小火慢炒。

分次慢慢加入豬油和綿白糖，炒至紅豆沙完全吸收變得細(xì)膩即可。

八寶飯關(guān)鍵之二：豆沙。

熬豆沙的赤豆一定要選薄殼的當(dāng)年豆，洗凈以后先放到高壓鍋里壓熟，再碾成豆沙過(guò)濾，再放到鍋里小火慢炒。炒豆沙時(shí)一定要加一些豬油，這樣炒出來(lái)的豆沙才會(huì)又香又細(xì)膩。豬油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢炒，只有豆沙炒的好，做出來(lái)的八寶飯才會(huì)好吃。

糯米提前用清水浸泡一晚上后，放入電飯煲中煮熟。

八寶飯關(guān)鍵之三：糯米的選用。糯米有長(zhǎng)糯米、圓糯米之分。長(zhǎng)糯米即是秈糯，米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強(qiáng)。圓糯米屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長(zhǎng)糯米。相比之下，長(zhǎng)糯米更適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。上海有的地方是圓糯米、長(zhǎng)糯米各半，這樣煮出來(lái)才更有口感。

煮熟的糯米趁熱盛出放進(jìn)一個(gè)大盆里。

加適量的豬油和綿白糖用手抓均勻放在一旁待用。

糯米一定要趁熱攪拌均勻，熱的糯米拌的時(shí)候才容易充分吸收豬油和綿白糖。糯米飯里如果不放豬油，蒸的時(shí)候就很容易蒸散，吃上去沒(méi)有粘糯的口感。

取一個(gè)大的瓷碗作為八寶飯的模具，碗底加入適量的豬油，將豬油均勻的涂抹整個(gè)碗內(nèi)。

八寶飯關(guān)鍵之四：豬油。豬板油加熱水慢慢熬，水燒干了以后自然而然就出油了。熬的時(shí)候再放幾塊白蘿卜，擺幾根香蔥，出來(lái)的豬油更香、更清。豬油主要是用來(lái)拌剛出鍋的糯米飯，再就是抹一層到做模具的碗里，防止糯米飯和其他干果等粘碗。

做八寶飯模具的碗一定要均勻地涂滿豬油，可以多涂一些，這樣可以防止粘碗，蒸好后倒扣八寶飯才容易出盤。八寶飯要用瓷碗做，不銹鋼碗會(huì)影響味道，玻璃碗容易在蒸的時(shí)候裂開。

根據(jù)喜好將八寶鋪滿碗底，造型就做好了。

取適量的糯米飯輕輕的鋪在碗底，蓋在鋪好的果脯造型上，輕輕的壓實(shí)糯米飯，使糯米飯和果脯緊緊的壓實(shí)在碗底，碗中間形成一個(gè)凹槽。

取適量的豆沙放入碗底的凹槽，將豆沙均勻的抹開，鋪滿在碗里，喜歡吃豆沙的可以多放一些。

再取適量的糯米飯蓋在豆沙上，均勻的將糯米飯鋪滿整個(gè)碗，全部覆蓋豆沙，壓實(shí)壓緊糯米，使整個(gè)碗剛好填的平平整整。

將做好的八寶飯半成品面上蓋上蓋子或保鮮膜，上鍋蒸30分鐘。

蒸八寶飯的時(shí)間可以長(zhǎng)一些，使碗里的東西充分松軟膨脹，凝為一體。

蒸好的整碗八寶飯取出，晾涼。

待碗底糯米干透水份回縮，倒扣在一個(gè)大盤子里，稍稍等一會(huì)提起，八寶飯會(huì)自行脫落。

蒸好的八寶飯面上可以再澆上一些稀釋的冰糖汁、或者澆上桂花醬，增添果香味和甜蜜感。

八寶飯可以提前多做幾碗，蒸熟后倒扣出來(lái)，包好放進(jìn)冰箱冷凍保存，要吃的時(shí)候再拿出來(lái)蒸熱即可，一般可以保存半個(gè)月左右。

甜甜糯糯，果香四溢的八寶飯。

爺爺奶奶說(shuō)，有了八寶飯，這才是家的味道。

圖文：呵呵筍

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