來源:hao123百家號 時間:2022-02-07 16:41:04
說到人類最喜愛的動物,你會想到哪種?那如果是最愛吃的動物呢?豬一定在其中。從野外共存到被人類馴養,豬已經和我們“相愛相殺”了快九千年,不僅肉質越來越好,制作方法更是花樣百出,甚至將豬的每個部位都進行分類命名。
01 豬肉
豬肉的滋味如何,味蕾如何綻放?還是得從頭說起~~
豬頭肉(HEAD) :說到豬頭肉,就不得不提揚州三頭宴之一——扒燒整豬頭。這道菜令無數文人老饕魂牽夢繞,口感更是香醇軟糯、肥而不膩。 豬舌(TONGUE)、豬耳(EARS)、豬鼻(SNOUT)不僅僅在中國受到喜愛,國外也是有著不少的擁護者,料理方式更是各有特色。
豬頰肉(JOWL):雖然并不常見,但是其肉質口感爽脆又有彈性,非常值得一試。
關于豬的頭就說到這里,接下來要說的軀干部分。比如里脊、五花肉、排骨,肯定無人不曉,但是細細分來,其中卻大有學問。
豬頸肉(NECK): 肥瘦如雪花般分布均勻,炭烤尤其鮮嫩,也適合做為面點的餡料。
梅花肉(BUTT): 肥瘦相兼、久煮不老,適合煎、炸、燉等,制成豬肉丸也是極佳的。
常被切成下圖狀,在表面欲焦時,再處理成適口的大小繼續燒烤。
“吉列豬扒”也是選擇它。香脆的金黃豬扒,碳水和油脂的雙重奏絕對能滿足你。
豬肩肉(PICNIC SHOULDER):豬肩肉的肉質中規中矩,適合鹵制。
背脂板(FAT BACK): 作為豬的冷門部位,背脂板這里擁有豐富的脂肪,可以用來提煉豬油。
里脊肉 (LOIN):耳熟能詳的里脊肉終于登場~里脊肉也分為大里脊和小里脊。
大里脊通常為紅燒豬排的原料,此外也適合蒸、炒等方式烹飪;小里脊肉質相較更為鮮嫩,適合煎、炒、炸等烹飪方式,可以減少汁水的流失,豐富肉的口感。
肋排(SPARERIBS)平日說的排骨包括豬小排(SideRibs)、豬大排(Chop)以及肋排。
肋排如果用烤的,不干掉一整扇,都對不起豬豬的犧牲,不論是搭配蒜香、椒鹽還是糖醋,都會成為餐桌上最搶手的菜品。但是一到自己親自挑選,總是分不清肋排間的區別。記住這兩點:豬小排靠豬腹,肥瘦相間帶軟骨;豬大排靠胸腔,帶瘦肉為主,更適合燜燒、燉等。
五花肉(BELLY)
五花肉“肉如其名”,豬皮、脂肪和肉層層分明,是豬肉中的“顏值擔當”。五花肉的口感溫潤,非常
適合紅燒,燉、鹵、蒸等方式烹飪也很美味。培根(Bacon)一般由五花肉加工而成的。
豬后腿(HAM):豬后腿肉以瘦肉為主,脂肪較少,口感稍澀,相較于其他部位更結實。適合在切絲、絞肉、拍扁等處理后烹調,常被用于制成加工肉品,如香腸、火腿等。
豬肘(HOCK):豬肘子或常說的蹄髈,是豬大腿下方一小段截至前腳接近腕關節的部分。
豬蹄(TROTTER):豬蹄/豬手(前蹄)及豬腳(后蹄)為蹄髈以下部分。
豬肘和豬蹄這下不會傻傻分不清了吧。兩者都適合長時間的鹵煮、紅燒,雖素有“前蹄后膀”的說法,但吃這件事,本就“見仁見智”。
豬尾(TAIL):每個部位都安排上了,豬尾巴當然也不能落下。可炸、可烤、可煲、可紅燒……只是這小小一截啃下去,脂肪攝入也不能忽視,勇士,要直面后方熱量排行榜!(每100g可食生重)
至于傳聞中的吃豬皮補膠原蛋白,這種說法可以回顧一下,然后再理智面對令人垂涎三尺的豬肘子們~
02 豬內臟
豬腦、豬心、豬肺、豬肝、豬腸、豬腰…… 只要有探索精神,就沒有不敢入口的內臟。內臟富含維生素A、鋅等營養素,但大多含有較高的脂肪。需要適當進食,一次25g,每個月不超過3次為佳 ,這樣就不用特別擔心吃多了對身體健康產生負擔。
03 加工制品
豬的加工制品種類繁多,比如最常見的香腸、很有腔調的西班牙火腿以及曾經伴隨好幾代人生活的豬油。
而今豬油很少和美味搭配在一起,更多時候捆綁著“不健康”出現,讓人避而遠之。豬油的飽和脂肪酸(SFA)含量確實比較高,但因此并非“一無是處”。
由于SFA含量高使其更為穩定,較大多數植物油更適合用于油炸等高溫烹調方式。
同時豬油也有單不飽和脂肪酸(MUFA)以及多不飽和脂肪酸(PUFA)的加持,在油脂成分上優于牛油和椰子油。至于對健康的威脅也確實存在,控制SFA攝入量很重要。
根據中國營養學會的建議,每日飽和脂肪攝入量應控制在總攝入能量的10%以內,一碗豬油拌飯也得結合自身情況,估量而行。
來源:邵逸夫醫院 營養科
作者:葉佳青 審稿:馮麗君
原創作品,轉載請注明來源及出處
“少年航天科普特訓營”舉行,VR空間站引關注