近來，蘇州時隔兩年，爆發了多點疫情，不成想流調報告公布后，卻帶火了一家名為“遇見炸醬賣面”的溫州面館。我想說，等疫情結束以后，有興趣的朋友當然可以去嘗嘗鮮。

但身在擁有2500多年建城史、更是僅次于上海的江南第二大繁華都會的古城蘇州，一碗綿延傳承千百年的地道蘇式面，才是千萬蘇州人的心頭好，并藏著蘇州面食文化的飲食密碼。

古往今來，談及中國人的飲食習慣，一般是“南人飯米，北人飯面”，這主要是由南北不同的氣候和物產條件所決定。

然而，蘇州雖地處南方，蘇州人確實是十分愛吃面的，還會根據時令來進行調整，比如春天要吃鮮筍面，入夏要吃黃魚面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面，秋季要吃鱸魚面，冬天吃蹄髈面等。

不僅如此，向來注重精致生活品質與飲食品味的蘇州人，更是把原本一碗普普通通的面條，吃出了諸多花樣，吃出了創意與獨特風味，實在讓人嘆為觀止。

據歷史資料記載，早在南宋時期，蘇州昆山的“藥棋面”就已經天下聞名。成書于南宋理宗淳祐十一年（1251）的《玉峰志》一書中，就有這樣的記載：

“藥棋面，細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之。” 由此可見，蘇州人對面食發展的貢獻及其精心于食饌的例證。

如果僅從影響力來說，蘇式面確實不如山西刀削面、蘭州拉面、西安油潑面、北京打鹵面及武漢熱干面等面品那般出名，究其原因，其實是由于蘇式面超常的精細制作，才限制了它向全國普及的能力。

歷史上兩位知名的老饕，李漁和袁枚對于吃面各執一詞：李漁說吃面首先要面身好，袁枚則認為吃面的首要是湯水好。

在蘇州人的心目中，面澆頭更有著不可替代的重要性。蘇式湯面，突出的就是澆頭的豐富。而蘇州面澆頭品種之多，在全國乃至全球范圍內，大概無出其右了。

澆頭指佐面的菜肴，其種類豐富，諸如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的鹵鴨、黃天源的爆鱔等等，幾乎就是蘇幫菜的菜譜。據不完全統計，蘇式湯面的澆頭多達數百種。

2018年5月，經英國世界紀錄認證機構（WRCA）官方人員認證，有著多達518種澆頭的蘇式湯面，獲得“世界上澆頭種類最多的原湯面”榮譽稱號，堪稱中國吃法最精致、佐菜最豐富的面食。

蘇州作家王稼句先生，在其所著的《姑蘇食話》中，就列出了數十種面澆頭，包括有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀、小羊、鳳爪、小肉、素澆等。

蘇州的面澆頭，不但有煎、炸、炒、燴、燜、鹵等制法，也有著能滿足口味需求的冷澆、熱澆和“困底”（放在面下）等，種類之繁多，制作之精妙，琳瑯滿目，不勝枚舉。

因此，蘇州人吃面，各種各樣的澆頭放在一起，都可以拼成幾桌菜了。如果是外地人第一次到蘇州，看到老蘇州吃一碗面，伴著許多花樣的葷素澆頭，怕是要大吃一驚：真不知道是在吃還是在玩？這究竟是吃面還是吃飯呢？

孔老夫子在《論語》中說：“食不厭精，膾不厭細。”蘇州人的一碗蘇式面，真的算是將他老人家的精致飲食倡議踐行到了極致。

是啊，食不厭煩，但求好吃！普天之下，大概再也找不出第二個像蘇州這般既有閑心，又耐得這般閑工夫的地方了。對于蘇州人來說，一碗蘇式面，就是他們心心念念的煙火日常！

蘇州的面館，還擁有專屬用語。早些年，一進面館便能聽到熟練的跑堂，嘴里說出一連串專業術語：

“誒！來哉，三號臺老面孔，三兩蟮絲面，要龍須細面，清湯、重青、重澆過橋……”如若不是老蘇州，根本聽不懂其中含義呢！

朱楓隱在《饕餮家言》對蘇州面館中之花色就有專門的記載，其中寫道：“蘇州面館中多專賣面……然即僅一面，其花色已甚多，如肉面曰‘帶面’，魚面曰‘本色’，雞面曰‘壯雞’。”

此外，在蘇州，一碗光面，雅則能稱“陽春面”，陽春之下難有白雪，既無白雪遮掩，面自然也就光了。俗則呼之為“飛澆面”，意為澆頭飛掉了。蘇式面就是靠這種敏感細膩，一代代傳了下來。

蘇州面館的廚師，并沒有胸懷天下的雄心萬丈，而是一心在螺螄殼里做道場，以獨到的匠心，不斷向內創新，烹調出一碗碗色香味形俱佳的蘇式面，征服蘇州老饕挑剔的味蕾，驚艷外地游客的吃面體驗。

陸文夫寫過一部名為《美食家》的小說，講到主人翁朱自冶吃美食，講究時間、環境、器皿，以及什么食材怎么個吃法，懂得用舌尖鑒賞美食、感知城市、品味人生。

寓樂于吃、寓文于食，在品嘗美食中感受樂趣的生活觀念，既是蘇州人的精神享受，也是老蘇州對待生活的真實寫照。

這種享受的理念與錢多錢少并沒有直接的關聯，有錢的也不一定能領會到這樣的享受；同理，懂得這樣享受，也不需要太多的耗費。蘇州人的一碗面，就是一個很好的詮注。

蘇州人愛吃面，蘇州面館自然也很興隆，孕育出了松鶴樓、近水臺、裕興記、朱鴻興、同得興、觀振興、陸長興等諸多老字號名店。

其中，蝦仁爆魚面、三蝦面、楓鎮大肉面、燜肉面、鹵鴨面、蝦蟹兩面黃、蝦爆鱔糊面以及蕈油面等，都深受廣大老饕和食客的喜愛。

但要論環境的典雅與格調的精致，能讓食客在吃面的同時，感受到蘇州園林和蘇州文化的獨特魅力，那就非姑蘇橋面館莫屬了！

黑白灰的低調色彩，最能彰顯蘇州園林的獨特韻味；明式桌椅的擺設，最能展現蘇州文化的精深內涵。

在這樣一處，完美融合傳統復古與現代簡約的面館，吃一份蘇式面，與美食對話，與空間對話，與文化對話，恬靜雅致之風，讓人大飽口福的同時，身心兩暢！

汪曾祺說，四方食事，不過一碗人間煙火！市井巷陌中的平常煙火氣息，最能撫慰人心。而典雅舒適的飲食環境，又最能俘獲人心！

蘇州面館就是這樣用風味和風情，匯聚出人氣與人情，又因自己獨特的文化魅力和煙火氣息，傳承者蘇州千年面食文化的飲食密碼，也為蘇州的風景，增添了一筆濃得化不開的迷人色彩。

在人間天堂蘇州，老蘇州們把喝茶、吃面、聽評彈當成了每日的必修課。蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓飽餐和一道美食的范疇，而是深深融入了千萬蘇州人的“蘇式生活”之中。

蘇州美食馳名中外，傳承了千百年的蘇式面，以匠心精髓、澆頭眾多、原湯秘制等特色，贏得了“一個城市的記憶，只需一碗面”的美譽。

在蘇州人看來，沒吃過蘇式面，不足以談論蘇州。因為，這一碗蘇式面下肚，品嘗的可不只是舌尖上的蘇州美食，更是在體味流傳千年的飲食密碼，感知精致文雅的蘇州城市風華。

@今太白，城鄉市鎮尋文脈，山川湖海暢襟懷！@今太白，執文化史筆，話神州大地！

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