很多朋友問老于：發(fā)面時(shí)，忘看時(shí)間了，打開面盆，一股酸溜溜的味道撲面而來！問老于，這些面怎么辦？是能湊合用，還是只能扔掉？

隨著天氣越來越暖，很多朋友在發(fā)面時(shí)，由于時(shí)間、溫度掌握得不精準(zhǔn)，導(dǎo)致面團(tuán)過度的發(fā)酵，產(chǎn)生很大的酸味，如果放任不管，直接做成饅頭或者是包子，不僅口感寡酸，面的顏色也是灰青色，即影響口感，又不美觀，關(guān)鍵是不好吃啊！

其實(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度，出現(xiàn)濃厚的酸味還是可以補(bǔ)救的！其實(shí)，不僅是屏幕前的朋友，就是老于時(shí)常也會(huì)把面團(tuán)發(fā)酵過度。多虧了做面點(diǎn)師的朋友，她告訴我，只要掌握了補(bǔ)救的方法，不僅不會(huì)浪費(fèi)食材，做出來的饅頭或者是包子還會(huì)更加的好吃！今天就把面點(diǎn)師教給我的方法，和大家分享一下，希望可以幫助到大家！

面團(tuán)有酸味的補(bǔ)救方法

首先，老于用一盆發(fā)過勁的面團(tuán)，給大家展示一下補(bǔ)救的方法！面團(tuán)看似發(fā)酵得很好，撕開后里面成密集的蜂窩狀，但是，聞著卻有一股酸不溜的味道。

把發(fā)過勁的面團(tuán)倒入面板上后，先撒點(diǎn)面粉，揉成光滑的面團(tuán)，然后拿開面團(tuán)，在面板上撒入一點(diǎn)點(diǎn)的食用堿面，接著再把面團(tuán)放在堿面上揉，先揉兩三分鐘后，用面刀把面團(tuán)切成小塊。

把切成小塊的面團(tuán)再揉到一起，這樣反復(fù)三五遍后，再次切開面團(tuán)，聞一聞，如果只有很淡的酸味，便可以了；如果還有很濃的酸味，還要再次加入一點(diǎn)點(diǎn)的食用堿面，重復(fù)剛才的步驟，直到酸味變淡！這樣經(jīng)過補(bǔ)救的面團(tuán)，在蒸熟后，不僅沒有酸味，麥香味也更濃郁。

小貼士：面團(tuán)里加點(diǎn)“它”，指的就是食用堿！當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵過度出現(xiàn)酸味后，加入食用堿可以起到酸堿反應(yīng)，一是可以去除面團(tuán)的酸味，二是酸堿反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，這樣蒸熟之后，口感便會(huì)松軟可口！

注意：面團(tuán)不酸，切不可加入食用堿！這樣會(huì)導(dǎo)致面皮發(fā)黃，并且?guī)в袧夂竦膲A味；其次，出現(xiàn)酸味的面團(tuán)，在加入食用堿后，一定要反復(fù)地多揉，因?yàn)椋秤脡A揉不均勻，蒸熟后，面團(tuán)就會(huì)出現(xiàn)黃點(diǎn)，不僅影響美觀，味道還苦澀。

發(fā)面0失敗的小技巧

其實(shí)，發(fā)面之所以發(fā)酸就是失敗的緣故，所以，老于給大家分享一個(gè)發(fā)面0失敗的小技巧，按照我的方法，保準(zhǔn)你回回發(fā)的面，蒸熟后暄軟蓬松又好吃！

技巧一：酵母與面粉的比例

酵母少了面發(fā)不起來，放多了又會(huì)有股酵母菌的味道，老于的經(jīng)驗(yàn)是1000克面粉加入5克的酵母粉即可。這個(gè)比例是經(jīng)過老于很多次對(duì)比的結(jié)果，既能發(fā)好面，面團(tuán)又沒有酵母的那股味道。

技巧二：酵母水中加勺白糖

酵母粉要勾兌成水才能和面，但是想要面發(fā)得快，發(fā)的好，面食做好之后，口感香甜，可以在兌酵母水的時(shí)候，加入一勺白糖，攪拌至酵母粉和白糖完全融化后，再用來和面。這樣和好的面，發(fā)面時(shí)間可以縮短一半的時(shí)間以上。

技巧三：酵母水與面粉的比例

發(fā)面是否能成功，除了酵母菌的作用，水量的多少也至關(guān)重要！水少了，面不起來，太硬；水多了，面又太軟了，一樣也發(fā)不起來；

老于的經(jīng)驗(yàn)是，面粉與水的比例是2:1，也就是面粉1000克，兌水500克左右；其次，水的溫度在35-40度之間最佳。

技巧四：根據(jù)體積辨別面是否發(fā)好

好多朋友可以輕松地完成前3項(xiàng)，但是最后一項(xiàng)卻掌握不好，這也是時(shí)常把面發(fā)過勁，發(fā)酸的主要原因之一！

其實(shí)，看面有沒有發(fā)好，只需要看它的體積便可以了！一般來說，當(dāng)面團(tuán)膨脹的體積到達(dá)原來的2倍時(shí)，面就發(fā)好了，如果超過2倍的體積，面就發(fā)過勁了，也就出現(xiàn)酸味了！

以上就是今天和大家分享的內(nèi)容，希望可以幫助到大家！如果你有更好的方法，或者不同的見解，也歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。最后，感謝大家的觀看，謝謝大家！

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