315晚會中曝光的“土坑酸菜”讓人觸目驚心，讓很多人瞬間倒了胃口，默默放下了手中的老壇酸菜牛肉面。這些腌制品在生產過程中有很多不可控的因素，食品安全問題確實讓人擔心，其實這些腌制品、發酵制品的制作并不復雜，只要制作過程沒問題，基本都能一次成功，推薦5種適合腌制的菜，自制出來的腌制小菜干凈衛生，味道也更好。

一、腌糖醋大蒜

所用食材：大蒜30斤，白醋5升，白糖3斤。

1、處理大蒜。新買回來的大蒜，要先把根須部分切掉，然后剝去一層蒜皮，漏出里面干凈的部分。

2、泡大蒜。大蒜需要放在清水中浸泡三天，讓其充分吸收水分，吃起來才會更爽脆，夏天每天換2次水，冬天每天換一次水。

3、晾曬大蒜。大蒜泡好以后，放在陽光充足又通風的地方，晾曬幾個小時，讓其表面水分完全晾干。

4、糖醋蒜的用的料簡單，只有醋和糖，首先燒一大鍋開水備用，水涼了以后，按照水、醋、糖5:2:1的比例，把糖攪拌融化，兌一鍋料水，一般來說，10斤大蒜3斤水1斤米白醋半斤糖就夠了。最后的味道可以嘗嘗，根據個人口味適量的變更。

5、因為要腌制很長時間，容器一定要徹底干凈，一般用高度酒精里外擦洗一遍，這種大玻璃罐子都不耐高溫，別用開水煮，會炸裂。

6、把大蒜全部都塞入罐子中，澆入剛才兌好的料汁，蓋上蓋子密封起來。

7、每隔四五天，都用一個干凈消過毒的大勺子或者木棍攪拌一下，防止有的蒜漂在上面腌不到。腌糖蒜大概需要25天左右，吃的時候要注意衛生，用專用的工具夾出來，以免壞了一罐子大蒜。

二、自制腌蘿卜

【所用食材】白蘿卜2根，蒜2頭，生姜1塊，泡椒5根，小米椒、紅辣椒適量；白醋80克，生抽150克，白糖100克，味精10克，鹽適量。

1、白蘿卜選用大小適中的，對半切開，如果是比較大的可以切成四瓣。

2、將白蘿卜改成夾刀，一深一淺的切法，也就是蘿卜片中間切一刀，不能切斷，如同藕夾的樣子。這樣做蘿卜會更脆，而且好看。

3、辣椒斜刀切段，大蒜、生姜切片，喜歡吃大蒜的可以多腌制一些蒜。準備一些帶湯汁的泡椒（野山椒）。

4、蘿卜皮放入盆中，撒入3勺鹽，抓勻腌制半個小時。

5、碗中加入大約5勺白醋、5勺生抽，5勺白糖，1勺鹽調味，小半碗水拌勻。

6、調味料倒入煮鍋中，燒開后裝入碗中或腌制容器中備用。

7、調味料中加入辣椒、泡椒、5勺左右的泡椒汁、大蒜、生姜、味精攪拌均勻。

8、腌制的白蘿卜，擠出全部的水分，然后用流動的水沖洗兩三遍。

9、最后將蘿卜全部泡入調味料中，腌制一晚上后，即可食用。

三、腌蒜苔

食材：蒜苔1把、小米椒3根、大蒜一朵、生姜1塊、花椒適量、生抽小半碗、醋4勺、白砂糖1勺、鹽適量。

1、將蒜苔去尾沖洗干凈，控干水分后切成長段，大蒜切成薄片、生姜切成絲備用。

2、碗中加入切好的蒜苔、大蒜、生姜、1勺鹽，揉抓均勻，腌制1個小時，殺出蒜苔中的水分，使腌制的蒜苔更加入味。

3、炒鍋中加入適量的油，油溫六成熱加入適量的花椒，爆出椒香味，然后撈出炒鍋中的花椒扔掉。

4、待炒鍋中的油微微涼一些后，加入小半碗生抽、2勺醋、2勺白砂糖，燒開后煮2分鐘。

5、將腌好后蒜苔多余的水分倒出來，扔掉不用，這樣可以使蒜苔更充分地吸收料汁的味道，口味更佳。

6、小米椒斜刀切成圈，待料汁完全晾涼后，倒入盛有蒜苔的碗中，再加入切好的小米椒，攪拌均勻，使蒜苔與料汁充分融合，腌制2小時后即可食用。酸甜爽脆的腌蒜薹就完成了。

四、腌酸白菜

所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽適量。

1、白菜去掉外表干枯或者不好的葉子，用刀將根部切掉，將白菜對半切開，繼續再次將白菜切成八等份。

2、白菜切成八等份后，找一個大小合適，干凈無水的容器，將白菜放入其中，取適量的鹽，將鹽一層一層均勻地撒在白菜上。

3、白菜全部均勻地撒上鹽之后，腌制2個小時左右，讓鹽充分滲入白菜中。鹽還有殺菌消毒的作用，在腌酸白菜時，加入鹽不但不會影響白菜在腌制過程中產生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜腌制成功的幾率，還能延長酸菜的存放時間。

4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動罐子，使白酒與罐子內壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。

5、將腌好的白菜盡量擠出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手壓實盡量將空氣排出，每加一層白菜都要充分壓實，直到把白菜全部塞入罐子中。

6、將白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用干凈無水無油的重物壓在白菜上，使白菜浸泡在水中，上面再蓋一個大蓋子防止灰塵落入。放入陰涼處發酵，7天后白菜就開始變酸了，通常2個星期左右酸菜就腌好了，但為了酸菜的口感更酸脆，最好等到20天后再開始食用。

五、腌果香剁椒

所用食材：新鮮辣椒2斤，蘋果1個，秋梨1個，大蒜3頭，生姜1塊，熟黑芝麻2勺，小米椒適量，味精1調羹，糖1勺，鹽1勺，香油適量。

1、這種剁椒的重點在兩樣水果的添加，秋梨和蘋果的加入，讓剁椒變得帶有果香味，鮮辣中帶著酸爽，滋味妙不可言，水果外皮清洗干凈，擦干水分，不要殘留生水，帶皮切塊備用。

2、辣椒同樣清洗干凈，擦干水分，3頭大蒜剝好，生姜去皮切片，姜的用量大概和一頭蒜那么大就行了，喜歡更辣一些的，準備一些小米椒。黑芝麻炒熟出香備用。

3、所有的辣椒、大蒜、生姜、梨、蘋果一起放入料理機中，加入1勺白糖，1勺鹽，適量的味精，倒入半勺高度白酒，打開料理機，攪碎至小顆粒狀即可。

4、最后裝入干凈無水無油的瓶子中，倒入一層香油封住瓶口處，這樣可以延長鮮剁椒的保質期并增加風味。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。

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