人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！

導讀：

前些日子“土坑酸菜”炒得沸沸揚揚，很多人說再也不吃酸菜了，還有人直接把整個的發酵食品都給否定了，比如說發酵茶，認為發酵茶是“垃圾貨”，和“土坑酸菜”一樣臟，事情真的是這樣嗎？但凡思考過，就不會說這種話，這就好比出現了“土坑酸菜”以后，所有的酸菜，不管工藝是否正確，也是否是正規生產，都被定義為“垃圾”。

吐槽發酵工藝的時候，你要了解什么是發酵？雖然這種工藝只有200多年，但是其作用是不可忽視的。早期說的發酵，它是指輕度發泡或沸騰狀態，原意就是“翻騰”，它事實上描述的是一種現象，酵母作用果汁或麥芽浸出液時的一種現象。

發酵技術，涵蓋了很多的領域，這里說的發酵茶只是其中很小的一種，我們平時喝的牛奶、喝的啤酒，吃的豆腐乳、面包等等，都是采用的發酵工藝，難道這些都不健康，不能吃？

什么是發酵茶？

現在的發酵，它是指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程，發酵茶就是利用這技術制作的茶葉。

茶葉制作工藝可以簡單地分為四大類：不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶。

我們熟悉的（綠茶類），西湖龍井、廬山云霧、碧螺春等等，它是沒有經過發酵的，所以這種茶會有天然的清香味，但是這個茶有一個弊端，放久了就不香了；半發酵茶（青茶類）根據發酵的程度，可以分為輕度發酵茶和重度發酵茶，輕度發酵的比如鐵觀音、水仙等，重度發酵最為典型的代表就是烏龍茶。

全發酵茶（紅茶類），代表的產品有正山小種、滇紅、祁門紅茶等等，這種茶因為經過全發酵，它性溫暖胃，紅湯紅葉，具有獨特的麥芽糖香，焦糖香也非的好看；后發酵茶（黑茶類），比如安化黑茶，云南普洱茶、廣西六堡散茶、四川藏茶等等。

用“土坑酸菜”來否定發酵茶，這完全是說不通的。

發酵茶的工藝遠比土坑酸菜復雜得多，菌種的使用，溫度的控制，以及微生物生長的類型，這些都相當的重要，土坑酸菜對于這些，壓根就沒有檢測。

以個例來代表全部也是沒有道理的，不管是全發酵的紅茶，還是后發酵的黑茶亦或者是重度發酵的烏龍茶，它們本身都是一項非常了不起的技術，而且這些屬于每個茶廠的核心技術，至于說發酵茶臟，大概是把發酵等同于發霉了。

發酵不等于發霉，發酵茶也并不臟

發霉，它是指有機物因霉菌生長而變質、變色，食用這種發霉后的食物對人身體是有害的，而發酵，它則是一種比較廣泛的技術，我們所說的發酵茶其實也并不臟。

食刻說：

發酵茶和“土坑酸菜”沒區別，土坑酸菜有多臟，發酵茶就有多臟？這話其實是不對的，不管是發酵茶也好，土坑酸菜也罷，茶和酸菜工藝得當是沒有問題的，不能說酸菜有問題了，發酵茶也不能喝了。

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