春暖花開，正是薺菜飄香的季節。中國自古就采集野生薺菜食用，2500年前的《詩經·鄴風·谷風》中有：“誰謂茶苦，其甘如薺”的詩句。不少文人更是對其情有獨鐘，蘇軾稱其“天然之珍”，辛棄疾也留有名句“春在溪頭薺菜花”。

除了美味，薺菜也有不少營養優勢。第一，不溶性膳食纖維含量較高，為1.7克/100克，有助促進腸道蠕動、預防便秘、調節腸道菌群。第二，胡蘿卜素含量高，每100克高達2590微克。胡蘿卜素在體內能轉化為維生素A，有利于保護視力，預防夜盲癥，對提高機體免疫力、增強抗感染能力、清除自由基等有一定幫助。第三，維生素C含量較高，為43毫克/100克，超過多數柑橘類水果。第四，鈣含量尤其突出，高達294毫克/100克，遠高于其他蔬菜，接近牛奶的3倍。當然，其吸收利用率要低于牛奶等乳制品，烹調時焯水有助提高鈣的利用率。薺菜還含有類黃酮等活性物質，這類植物化學物具有抗氧化、抗微生物、抗突變、保護心血管、抑制炎癥反應、增強免疫力等多種好處。

薺菜的食用方法很多，可炒、煮、燉、做餡，如薺菜炒雞蛋、薺菜豆腐湯、薺菜豬肉餡餃子等。咀嚼能力不好的人群，可將薺菜切碎剁細，包成餃子或做成肉丸。

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任、教授 馬冠生

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