春節的菜場十分熱鬧，賣海貨的攤子掛滿了一米多長的鰻鲞，遠望如旌旗林立。往年我只是在望見時感慨一句“真有過年氣氛”，去年秋天在寧波吃過沙鰻鲞，其油潤豐美讓人難忘，便走到攤前張望。原本沒打算買，家里人少，那么巨大的一條，感覺難以消受。剛站定，攤主熱情地打招呼道，要買趁早，過了臘月二十五，就沒啦。

我隨口說，太大了。

攤主立即回應，喏，你看，有剪開的，買一段吃個兩回，正好！

這才注意到，“旌旗”之間點綴著幾塊手帕大小的段，有的色澤淡紅，有的偏白，帶了些玉的質地，不像咸魚那么干巴。既然可以分段買，我便選了一塊。攤主又熱心地幫忙用大鐵剪剪成小塊，邊剪邊說，用溫水沖一下，放蔥姜黃酒一蒸就好！

蒸熟的青鰻鲞吃起來與寧波沙鰻鲞不同，口感介于鮮魚和魚干之間，有種清淡的鮮美。這東西很適合下酒。吃了幾口，我心頭一動，青鰻鲞的味道好像一夜干?。?/p>

一夜干是日本家庭餐桌最常見的菜。開片沙丁魚泡過鹽水，經過一天左右的陰干，用烤網烤來吃。因為風干時間短，既有少許咸魚獨特的風味，又不柴。讓我印象最深的一夜干，是十幾年前第一回去日本吃到的。

那次是出差，為了給老板省住宿費，我和日本同事M一道住在他父母家。M家位于大宮，離市區三十多公里。進城要先坐三站公交車到大宮站，再換乘JR（日本鐵道），也就是全程要一個多小時。出差日程排得滿，我每天迷迷糊糊五點多起來洗漱，坐在餐桌邊吃早飯：剛煮好的米飯，巴掌大的烤魚，胡蘿卜炒牛蒡絲，煎蛋卷。

有這樣的一餐可吃，少睡一會兒不算什么。何況，為了給我們做飯，M的母親起得更早。

我忍不住對M說，你真幸福啊，在家有豐盛的早飯。M反應淡然：我是沾了你這個客人的光，如果我自己回來，估計就是桌上有面包，冰箱里有牛奶。

后來在不少日本餐館點過一夜干，感覺都不如M家的，也不知是不是心理作用。直到有一年在北京一家小餐館，遇見了口感和咸度都正好的，忍不住吃完一條又加單。不用打聽就知道，該店的一夜干是自制的，就在店堂入口處，掛著普通人家用來晾衣服的多層網架，每一層都晾著開片魚。

不難推想，從前人們發明這種吃法，是因為沒有好的保鮮方法，索性把魚處理好，加鹽晾。比起咸魚，一夜干更接近鮮魚的口感，當然也就更受人喜愛。

如今網購發達，不難買到一夜干，但在家烤魚氣味太大，不妨用蒸鰻鲞替代。我發了朋友圈，收到眾多反饋，才知道這是上海人家過年必備的冷盤。友人們紛紛留言道，要蘸醋。配醋，多半和吃大閘蟹一個意思。細細嚼著青鰻鲞，還是有些懷念寧波沙鰻鲞，那是更加高級的滋味，鮮味中仿佛凝縮了日光與流水。（默音）

標簽： 魚不鮮也鮮