來源:hao123百家號 時間:2022-03-02 17:27:16
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歲月倏然,轉眼又到了每年的二月二,作為我國傳統“龍抬頭節”的二月二,全國各地有太多節日美食,而且每種節日美食都能多多少少與龍扯上關系。在北方地區,二月二吃餃子叫作吃龍耳;烙出的春餅薄如蟬翼,像極了一片片的龍鱗;更不用說那專門的二月二龍須面。那在南方地區,二月二有什么特殊的節日美食嗎?當然是吃云吞了,這種南方的小吃到了北方地區,又叫作餛飩。煮出來的云吞薄彈透明,像極了一粒粒的龍眼;因此,二月二吃云吞又稱作“吃龍眼”。
北方地區的餛飩,最常見的餡料是豬肉大蔥餡,而在兩廣地區,吃云吞最著名的當屬鮮蝦餡,這也是廣州最著名的地方特色小吃之一。為了增加鮮蝦餡的香味與口感,還會加入一定比例的五花肉餡,煮出來的云吞滋味更鮮香。傳統的云吞,湯汁看上去清澈見底,如同一汪清水,其實卻是用鮮雞肉熬制的清澈高湯,再搭配上鮮蝦的曼妙鮮香滋味,保證入口的每一口湯汁都鮮到極致。二月二再忙別忘了“吃龍眼”,一碗鮮蝦云吞,全家人一年交龍運。
主料:凈鮮蝦仁150克、豬肉餡100克、云吞皮250克
配料:小油菜3-5棵、蔥30克+5克、香蔥或香菜10克
調料:鹽3克、白糖3克、味精1克、胡椒粉0.2克、生抽醬油5克、蠔油或海鮮醬5克、濃姜水50克、植物油15克、香油5克
湯汁用料:鹽3克、雞粉2克
1、根據大蝦個頭,挑選鮮活大蝦25只左右,切去蝦頭,剝出鮮蝦仁,挑出蝦線,鮮蝦仁凈重150克。準備現成的云吞皮250克左右,準備齊全其他配料。提前浸泡好濃姜水,過濾去姜片,得到濃姜水約50克備用。
如果感覺用鮮活大蝦自己剝蝦仁麻煩,那就直接選用冷鮮的凈蝦仁也不錯。國聯翡翠生蝦仁是那種200g /31-40只的小包裝,用起來特別方便,關鍵是真正的無冰凈蝦仁,用起來更實惠。嚴格選材,選用國產白蝦仁,是冷鮮的海鮮水產,鮮得有一套。
2、把大蝦仁平鋪在案板上,用菜刀側面輕輕拍打成泥,混合后再斬剁成蝦仁泥。準備精五花肉餡或帶兩成肥肉的后臀肉餡,粗略再剁幾遍。把兩種餡料混合均勻,調入鹽3克、白糖3克、味精1克、胡椒粉0.2克,翻拌均勻。
3、肉餡內調入生抽醬油5克、蠔油或海鮮醬5克,用筷子順著一個方向攪拌肉餡上勁。并分2-3次下入濃姜水50克,攪拌至內餡上勁,按上去有較強的彈性。調入植物油15克、香油5克,切入精細的蔥花末30克,再次翻拌均勻,鮮蝦云吞餡就完成了。
制作粵式鮮蝦云吞離不了的調味料便是蠔油,缺少了蠔油,總感覺鮮味差那么點點意思。作為老兩廣人,一提起蠔油,只認李錦記蠔油,味蠔鮮蠔油是680g的大瓶裝,拌餡調味樣樣都好使。
4、取一張云吞皮,在窄口側下端中間位置包入適量鮮蝦肉餡,向寬頭側卷起,把兩端向中間收口,涂抹適量清水用力一捏,把兩端粘合在一起,一個云吞就完成了。把所有的鮮蝦云吞包完,差不多包了一大盤。
5、鍋內添加適量清水,撒入細蔥花5克,調入鹽3克、雞粉2克,中火加熱。準備小油菜3-5棵,處理干凈,掰成單葉。水沸后,下入適量鮮蝦云吞,煮兩次開鍋,下入小油菜,再煮一次開鍋,鮮蝦云吞漂浮起來,就煮好了,撒入香菜小段或小香蔥碎10克。
經常有朋友留言,說道:“你家這鍋用了這么多年了,還在用,啥鍋這么經久耐用啊!”還別說,這蘇泊爾的不粘鍋,這一算也用了五六年了,防粘效果還是一如既往的好。炒鍋,是一個家庭中一日三餐都要用到的炊具,不順手、不合心還真不行。家中的蘇泊爾易潔不粘鍋,還是一款32cm大口徑的爐灶、電磁爐通用型煎炸、炒菜鍋,耐磨刮、受熱均勻、傳熱穩定,用著很順手。
6、碗內盛入適量鮮蝦云吞,澆淋上煮云吞的湯水,再搭配上2-3片小油菜,就可以享用美味的鮮蝦云吞了。二月二切記要吃“龍眼”,每年都做鮮蝦云吞,一家人全年行龍運。
1、制作鮮蝦云吞,切記要搭配一定比例的精五花肉餡,這樣吃起來更馥郁濃香。單純用鮮蝦肉,吃起來口感偏硬,味道也不好。
2、我們在家制作鮮蝦云吞,沒有自制高湯的條件,可以用雞粉調配湯汁。但是,一定盡量少添加其他配料、調料,保持粵菜清香淡雅的特點。
3、也許有的朋友要說了,這鮮蝦云吞看著容易,真正上手還真不簡單,感覺個人無論如何也學不會。那也簡單:灣仔碼頭港式鮮美大蝦皇云吞,地道粵式風味,是315g /20只的大餛飩,作為兒童早餐特別方便,是真正的老兩廣味道。
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